Sarki Fűszeres hétvége 2. nap – Az ital

Az Anyukám Mondtában szerintem még arról volt szó, hogy legkésőbb 11-kor elindulunk a szombati programra. Ahogy mentünk bele az éjszakába, vagy ahogy alvás után indítottuk a reggelt, már inkább a „nem rohanunk”-on volt a hangsúly. De nem kellett lefújni semmit, időben megérkeztünk a boros piknikre.

MádSzeretem a bort. Szeretem megszagolni, megkóstolni, szeretem felfedezni benne az illatokat, majd az ízeket. Akkor bűvöl el igazán, ha más ízt érzek a kóstolás első pillanatában és más ízek jönnek elő az utolsóban. Ehhez képest furcsán hangozhat, hogy valójában mégis pont annyira kedvelem a borokat, hogy egy vacsorához jól esik egy, esetleg két pohárral, de ennyi elég is arra az estére. Ebből következően egy igazi borkóstolós eseményen nem esne jól érdemben részt vennem, ezért kezdő alkoholistaként egy kicsit tartottam is a tervben szereplő az ötsoros borkóstolótól.

Király montázsMádon, Szent Tamás Pincészetet látogattuk meg. Ebben a pincészet szó, esetünkben egy kicsit megtévesztő, mert valójában klasszikus pincelátogatás nem volt. Nem láttunk tölgyfahordókat, és nem mászkáltunk gyertyákat magunk elé tartva, penészes falak között, de hi-tech acéltartályok között sem. Ez most egy – számomra – új felfogás volt. Csak a természetben a dűlők között kirándulva kóstoltunk. Semmiképpen nem mondanám, hogy a dohos pincékbe járás időszaka leáldozott, de ezt is érdekes kipróbálni.

MádA Szent Tamás nem egy régi családi pincészet, ami kezd fejlődni, kezdi kinőni magát, hanem egy nagyon fiatal hazai vállalkozás, amibe azt gondolom a befektetők tényleg beleadtak apait anyait. Mint összegben, mint korszerűségben, mint igényességben és nem utolsó sorban, szakértelemben, hisz a főborász és szőlész szerepét Ifj. Szepsy István és Balassa István látja el.  Nem gondolom, hogy egy ekkora befektetés ilyen fiatalon hatalmas profitot képes termelni, pláne, hogy a fejlesztések és beruházások a mai napig zajlanak, de azt tudom, hogy a megalakulásuk egyik célja az volt, hogy kihasználják egy hazai táj kiváló adottságait és csúcsminőségű borokat hozzanak létre. Dolgoznak ellenőrzött beszállítóikkal is, de a borok túlnyomórészt saját dűlőik terméseiből készülnek, ahol a tőkék életkora mind bőven 35 év felett van. Egy idősebb tőkének nagyobbak a gyökerei, ami nem csak az időjárás viszontagságaival szemben teszi ellenállóbbá a növényt, hanem jobb minőségű termést is hoz. A szőlő gyökere folyamatosan nő, így keresi a tápanyagot egyre mélyebben ahol már akár más összetétele van a talajnak, így egy idősebb tőke gyökere messzebb jut, így lényegesen több ásványi anyagot, ezzel együtt, több ízt tud magába szívni. Ez a legfőbb oka annak, hogy idősebb tőkét többre értékelnek mint egy fiatalt.

A program az Első Mádi Borházból indult, ami egyben egy kis kávézó, borkóstoló helyiség, és üzlet ahol saját manufaktúrájukban készített lekvárokat, mártásokat, sonkákat, pálinkákat, terroir azaz helyi alapanyagból készített gusztusosan csomagolt élelmiszereket lehet kapni. És természetesen a Szent Tamás Pincészet teljes repertoárját. Innen indultunk a dűlő aljára, az ebédre. Ennek egy régi présház adott helyet, amit mára átalakítottak egy szép teraszos kis vendéglátó helyiségre, ahol előre egyeztetetten, társaságok vehetnek részt egy tavaszi vagy nyári pikniken.

PiknikAz ebéd nagyon kellemes volt, előételnek a cég imént említett terroir falatkáit, kóstoltuk, majd jött a grill ebéd. Ezt követően csatlakozott hozzánk ifj. Szepsy István, aki édesapjával közösen viszi a saját Szepsy pincészetet, és a Szent Tamás Pincészet vezető borászának szerepét is ellátja. Vele sétáltunk fel a Szent Tamás dűlő tetejére, a borkóstoló helyszínére, ahonnan elég szép kilátás nyílt a mádi dűlőkre.

MádTizennyolcadik generációs borász a családban, így azt gondolom Tokajnak nincs olyan rejtett zuga vagy története amit ne ismerne. Egész onnan, hogy hogyan alakult ki a helyi vulkanikus kőzet, milyen összetétele van a talajnak, melyik dűlőnek milyen adottságai vannak, és majdnem mindent tud a szőlőkről. De csak majdnem.
A mai napig folyamatosan megy a szőlők kóstolása, tesztelése, kísérletezés a fajtákkal, és annak keresése, hogy fajtán belül melyik az a legjobb tőke, amiről érdemes továbboltani (szaporítani), és abból mit, milyen bort lehet kihozni. Többen kérdezték, hogy ez milyen időtávot ölel fel, de erre nem tudott választ adni. Akár öt évet, akár százharmincat. Édesapja volt az első, aki megszállottan elindította ezt a kutatási folyamatot, és nem rövid távon gondolkodik, hanem  több száz évre, több generációra előre. A tökéletesség keresése és az eddigi szint megtartása szerencsére nem csak egyedül a Szepsy család elkötelezettsége. Hasonló küldetéssel alakult a Mádi Kör, aminek jelenleg tizenkét helyi borász a tagja. Céljuk, hogy a mádi bort önálló fogalommá tegyék, a környék természeti értékeit megőrizzék, és felállítsák a tokaji borok, egy francia mintára alapuló igen szigorú minőségbiztosítási és eredetvédelmi rendszerét. Ami egyszerűen lefordítva azt jelentené, hogy nagyon magas szintet kellene elérnie egy italnak ahhoz, hogy rajta legyen a tokaji matrica. Ez nem feltétlen lesz egyszerű, hisz ha megvalósítanák, akkor például a Tokaji Kereskedőház boraira, ahol inkább a mennyiségi, mint a minőségi nyomásnak engednek, többé már nem lehetne azt írni, hogy tokaji aszú.
 piknikA Szent Tamás, a Szepsy és a Lenkey pincészetnél (és biztos vagyok benne, hogy a többi magánpincészetnél is, csak Ők most nem meséltek nekünk) olyan embereket (javarészt asszonyokat) alkalmaznak, akik évek, szinte évtizedek óta ott szüretelnek és az év folyamán folyamatosan a borászatnál dolgoznak. A borászok – értem ez alatt az idősebb és fiatalabb Szepsyt, Ballasát és Lenkeyt – maguk viszik ki minden alkalommal a szüretelést végző alkalmazottakat, az előzőleg ellenőrzött sorokra. Ezek az emberek már tőkéről tőkére ismerik a dűlőket, tudják melyik fürtök eshetnek a tőketerhelés csökkentésének „áldozatává” és  később azt is tudják mikor melyik fürtöt lehet leszedni, és küldeni bogyózóasztalra, vagy a feldolgozóüzembe. Tokaj hallatán mindenki az édes aszú borokra asszociál. De bármennyire is híres erről Tokaj, valójában nem lehet minden évben olyan időjárás ami olyan mennyiségű aszúszemet produkál, hogy (cukrozás nélkül) minden egyes évjáratban végtelen számban lehessen palackozni az ötputtonyosakat. A tokaji borászok között elindult az a tendencia, hogy furmintból és hárslevelűből magas színvonalú száraz vagy félszáraz borokat készítsenek.  Én ugyan nem értek a borokhoz ezért nem is tervezek egy összehasonlító elemzést írni, amiben viszonyítom más pincészetek boraival, és saját nem túl régre visszamenő egyéb évjárataival. Egyszerűen csak annyit írok, hogy mind az öt bor – néhol egy kis repetával – lecsúszott. Ez nálam nagy szó. Világszínvonalúnak éreztem őket. Illatosnak, letisztultnak és mivel egyik se volt savhangsúlyos (ezt megtanultam a borászati szaknyelvből, ha ez a jelző ott van, nekem többnyire nem ízlik a bor) ezért szerintem igen finomnak, és összetettek. Az utolsó a sorban pedig, az egyetlen édes bor a bodzás és mézes illatjegyeivel, majd az ízével sokkoló volt.

A sorA sor:

Szent Tamás Mád Furmint 2012
Szent Tamás Nyulászó Furmint-Hárslevelű 2011
Szent Tamás Szent Tamás Furmint 2011
Szent Tamás Mád Hárslevelű 2011
Szent Tamás Király Késői Szüret 2011

IMG_0255Délután vége lett a programnak, elfoglaltunk az új szálláshelyünket, volt egy kis kupaktanács, bevásárlás az esti tábortüzes vacsit illetően, majd egy ideig szabadfoglalkozás. Az esti szalonnasütésre pedig Lenkey Géza volt a vendégünk, szintén egy öt soros kóstolóval.

Lenkei GézaSzámomra az Ő időzítése nem volt a legjobb, hisz aznap már nem bírtam befogadni újabb öt soros kóstolót, így ittam ez elsőből és az utolsóból, és többieket csak épp, hogy megkóstoltam.

Ő és a borok közös története nem túl régre, bő tíz évre nyúlik vissza. A birtokukat édesapja vezette és kezelte, Ő pedig alkalomadtán lenézett a pincébe, megkóstolta a borokat, de – szóhasználatát egy kissé finomítva – igazán hatékonyan nem vett részt a borászatuk életében. Mikor édesapja (id. Lenkey Géza) meghalt, és testvéreivel örökölték a birtokot, kapott észbe, hogy nagy feladat vár rá. De mi? És azt hogyan? Így leült a Nagy Öregekkel beszélni, és idősebb Szepsyvel megalkották, hogy egy olyan jellegű birtokon, ami neki van, leginkább a kézművesség irányába kell elmenni. Ez volt az a pont ahonnan elindult az úton, és ennek mentén kezdett kísérletezni.
Az első egy nagyon könnyű, kellemes nyári bor volt, ami szerintem fröccsnek is kiváló, az utolsó pedig a tokaji sorból azért kihagyhatatlan édes. A barátunknak volt egy érdekes élménye az egyik borral, ami tulajdonképpen nem igazán érintette meg, így hamar túllépet rajta. Aztán mikor épp tolta magába a szalonnát a zsíros kenyérrel, Géza töltött neki, hogy most kóstolja meg. Barátunk tényleg ért a borokhoz, sokat olvas a témában és rengeteg kóstoláson vett részt, így tisztában van azzal, hogy egy borból a különböző ételek különböző ízeket hoznak elő. De olyan élménye még nem volt, hogy ennyire más hatása legyen egy bornak egy bizonyos ételre. Így ebből borból duplázott, mert kihagyhatatlannak érezte a további zsíros kenyér falatokhoz.  Nekem ízlettek, de úgy éreztem kevésbé közérthetőek, kevésbé letisztultak, ezért talán kevésbé csúsznak mint a Szent Tamás borok. Nála nincs meg az a hatalmas anyagi és technológiai háttér, szinte egyedül kóstol, egyedül állítja össze a borokat. Azaz kézzel, lábbal, kalapáccsal, baltával. (Nem pejoratív értelemben!) Mesélte, hogy egy borára nagyon kíváncsi volt, és mindig kóstolgatta, hogy hol tart, milyen fázisban van. Aztán egy délután egyedül a pincében olyan tudatállapotba került, hogy azt mondta, ez már jó, most végre megérett. Így el is vitte a Mádi Kör egy összejövetelére, kitöltött mindenkinek és kíváncsian figyelte a reakciókat. Az első amire felfigyelt, hogy Áts Károlynak (akkoriban Royal Tokaji) „azonnal kiegyenesedett haja”. Ez nem volt jó jel. Majd idősebbik Szepsy megjegyezte, hogy „Fiam, ebből még 100 év múlva is bor lesz”. Ennek a jelentése valami olyasmi, hogy jelenleg elképesztően savas. ((O: Így szegény borocska még maradt a hordóban egy darabig.

tűz2

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s