Sarki Fűszeres hétvége 3. nap – A Technológia

Mikor megnéztük milyen programok lesznek ezen a hétvégén, akkor ez az utolsó volt ami legjobban érdekelt. Anyukám Mondtáról tudtuk, ha arra járunk – márpedig tervben van – akkor biztos ott vacsorázunk. Én a magam részéről, ahogy azt se gondolom, hogy képes lennék egy fél Maratont lefutni, ugyanúgy nem gondoltam volna, hogy végigiszom egy borkóstolót, ami ráadásul ennyire tetszeni fog, és ennyire elragad Mád és az ottani borok hangulata. Ezért indulás előtt a hétvége utolsó napját vártam legjobban.
A Bükki Sajt névre hallgató manufaktúrát látogattuk meg. Ami nem volt ismeretlen, hisz sajtjaiból, főleg a zsendicéből többször vettünk már, értelemszerűen a Sarkitól. A másik amiért igazán érdekelt, az egy kis szívfájdalomból fakad.

A sajtkészítés fázisai

Nagyon szeretem, illetve szeretjük a sajtokat. Ha párom barátaival összejövünk egy vacsorára, mindig ki vannak osztva a feladatok, hogy ki mit hoz vagy csinál. A sajtokat mindig Juli hozza, és természetesen túlnyomórészt francia és olasz importból, ezen kívül szerencsére mindig becsempész egy darabka stiltont is a kupacba. Hazai sajt (néhány kivételt leszámítva) szinte soha nincs. Ha megnézzük a TV reklámokat ott is a füstölt Karavánon kívül leginkább Maci sajtot látjuk, ami most azért jó mert már trappistából van. Mintha ez valami hatalmas felüdülés lenne mondjuk egy gruyere után. (Trappista védelmében azért el kell mondanom, hogy tudják azt nagyon jól is csinálni, de itthon vagy nem feltétlenül olyan van, vagy relatív drága.)  Tény, hogy a Mackó vagy mackó jellegű sajtok iránt többen érzünk egy kellemes kiskori nosztalgiát, ugyanakkor be kell látni, hogy a sajtban rejlő lehetőségek ennél lényegesen tovább mutatnak. Aztán kistermelőknél lehet kapni friss ordasajtokat, hagymával vagy zöldfűszerekkel ízesítve, aminek egyébként örülök, de még mindig azt gondolom, van tovább. Ezen felül még mindig elő lehetne rukkolni más jellegű, karakteresebb ízű, érettebb sajtokkal is. Ez viszont nem egyszerű. Részben nem mindenkinek van meg ehhez a szaktudása és rutinja. Ezt ugyan meg lehetne szerezni, de akkor még mindig ott vannak az anyagiak. Kellő mennyiségű sajt tárolásához hely kell, és idő. Ha követnénk sok híres sajt példáját, akkor hosszú hónapokig, sőt esetenként évekig érleli kéne egy hűvös pincében, odafigyelve a megfelelő hőfokra és páratartalomra. Gyakorlatilag az a típusú sajt sok befektetés után csak jóval később hozna bevételt, vagy derülne ki, hogy egyáltalán sikerült azt alkotni amit akartunk. És ezt követően még mindig ott a kérdés, hogy vajon mekkora lenne a kereslete, vagy itthon hányan fizetnék ki ezért a magasabb árat.

 sajt

Hazánkban hosszan (évekig) érlelt sajtokat tudtommal még nem készítenek, ennek ellenére azért pozitív irányban alakul a helyzet. Minőségi sajtokat körülbelül öt ember készít itthon, közülük az egyik Sándor Tamás Mónosbélen.
Sándor Tamás eredetileg szakácsként dolgozott itthon és külföldön. Ez azon a ragun, amit bográcsban főzött nekünk ebédre, meg is látszott, isteni finom volt. Elsősorban hidegtálakkal, és desszertekkel foglalkozott, és persze szerette a sajtokat is. Valahogy úgy állt össze a projekt, hogy kéne valami saját dolgot csinálni, és úgy gondolta, hogy a sajtkészítés és a cukrászat illetve hidegtálkészítés technológiája között tud párhuzamot vonni, meglátta benne a hasonlóságot és elindult a tanulási folyamat. Itthon, és Európában. Közben szépen lassan felépítette a manufaktúráját, és kikísérletezte a saját alpesi jellegű sajtreceptjeit. Konkrétan Alpesi sajtoknak nem igazán hívhatjuk, mert ennek készítéséhez 800 méter fölé kéne emelkedni, ami itthon nagyon leszűkíti a lehetőségeket.

Ebéd Mónosbélen

Ebéd után tettünk egy sétát a környéken. Megnéztük a teheneket és a kecskéket. A kecskék csoport szinten, elképesztően érdeklődő állatok voltak. Mikor megjelentünk úgy néztek ránk mintha várnák, hogy produkáljunk valamit és nem értik minek vagyunk ott, ha nem akarjuk nekik minimum eljátszani Az Ügynök Halálát, Alföldi felfogásban.

Blog_Mónosbél

Tulajdonképpen a sajt és a borkészítés között is lehet hasonlóságokat felfedezni. Ahogy ifj. Szepsy István mesélt nekünk előző nap a dűlőkről, hogy melyik miért jó, vagy melyik miért kevésbé értékes, hisz az év és egy nap folyamán alig éri napfény, hasonlóan Sándor Tamás is azokat a dombokat, helyeket kutatja, amelyek a legalkalmasabbak az állatok számára és ahol a legjobban biztosítani tudja nekik azt a táplálékot, köztük virágokat, gyógynövényeket, amitől ízletes tejük lesz. Ez persze nem abból áll, hogy valami megtetszik, füttyentek a pásztorblökinek aki odatereli teheneket és a kecskéket aztán minden feladat rendezve, csak fejni kell. Nem terelhetjük az állatainkat más birtokára, így vagy bérbe kell venni, vagy sajátot kell találni. Ha találunk magunknak, akkor azt is legelésre kész állapotba kell hozni. Látván, hogy miből mi lett, ez tényleg hatalmas munka.

Bölcs kecske

Sajtszakértők és sajtkészítők ugyan nem lettünk, de legalább belekóstoltunk ennek világába. Krémsajtot csináltunk. Na jó, részt vettünk ennek egy fázisában. Tamás előző nap előkészítette az alapanyagot, azaz beoltotta a tejet. Miután ez pihent, a mi dolgunk az volt, hogy leszedjük a savót, és a sajtot több lépcsőben kis tálkákba öntsük. Ezt követően jött a sózás, és az ismételt pihentetés, csöpögtetés, hogy következő nap elkészüljön a sajtkrém.

Mónosbél sajtkészítés

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s