Mielőtt egy műsor elkezdődik – A Konyha Ördöge és két Bereznay recept

Mielőtt egy műsor adásba kerül, rengeteg első lépés van. Onnantól kezdve, hogy valakit megszáll az ihlet, hogy egy ilyet műsorra kell tűzni, az illetékeseket meg kell győzni, megvenni a licenszet, kitalálni, hogy azt, amit külföldön már sikerre vittek, hogyan lehet adaptálni magyar helyzetre, ízlésvilágra, aztán elkezdeni megvalósítani.
A koncepció az volt, hogy olyan éttermeket keressenek, melyek nemcsak problémákkal küzdenek és több szempontból rosszul működnek, hanem egyenesen a tönk szélén állnak, azaz tényleg mentésre szorulnak. Több hónapos munka volt, hogy a műsor készítői kvázi az irodából összegyűjtsenek száznál több olyan helyet, amelyek megfelelnek a fenti az ismérveknek, viszont különböző helyszínen, különböző háttérrel, különböző típusú vendéglátóhelyek legyenek. Részben figyelték az ismerősöktől jövő információkat, támaszkodtak a szájhagyományokra, és persze a neten elégedetlenségüket megosztó kommentelők is hatalmas segítségükre voltak. Miután ezek alapján az első lista készen lett, ezrekben volt mérhető a kilométerek száma, amit a céges autók futottak, hogy egytől-egyik minden helyet végiglátogassanak, és ott több órán keresztül egy interjú keretében felmérjék a kiválasztott helyszínek működését. Ezt követően jött egy második, immáron szűkített lista, amit az éttermek melletti főszereplő, Bereznay Tamás segítségével néztek át, és közösen döntötték el, hogy végül kik kerüljenek műsorba. Gondolkodtam, hogy ilyen szituációban milyen reakciók lehettek az érintett tulajdonosoktól, és alkalmazottaktól a stáb felé egész onnan, hogy örültek a segítségnek, elutasították, mérgesek voltak, „nehogymár más mondja meg a tutit”, egészen addig, hogy „mit veszíthetünk, ha felújítgatnak egy kicsit, aztán majd lesz, ami lesz”. Nem kérdés, a segítségre rá voltak szorulva, így nem volt túl sok alternatíva, be kellett adni a derekukat, hisz a megélhetésükről volt szó. Hogy ez hogyan történt, nemsokára kiderül.

Fotó: TV2

Fotó: TV2

A második lépés

Valahogy tudatni kell a közönséggel, hogy műsor lesz, és nézzék, azaz néhány epizód leforgatása után, beindul a marketing gépezete. Itt csöppentem a rendszerbe én is. Meghívást kaptam egy blogtalálkozóra amit a TV2 szervezett a Metro Gasztroakadémián. Némi keverés-kavarás, GPS problémák után Rizsázzunk Anikóval megérkeztünk. Ahhoz képest, hogy akkor találkoztunk először, nagyon vidám és közvetlen volt a hangulat az úton, aztán ahogy betoppantunk, egy számunkra teljesen ismeretlen, idegen közegbe, egy picikét lefagytunk. Onnantól, hogy belépek az irodaházba, és eljutok az asztalomig, minden egyes napon négy biztonsági kamera vesz fel, ennek ellenére még nem szereztem elég rutint ahhoz, hogy ne feszüljem végig a hivatalos beszélgetést, ahol az eddig megszokott életkörülményeimhez képest tömegével mászkáltak olyan emberek, akiknek a vállát egy kamera nyomta.

Fotó: TV2

Fotó: TV2

A második programpont a főzés volt. Két csoport közül lehetett választani, az egyik csapat töltött csirkecombot készített, a másik pedig csokitortát. Annyira nyilvánvaló volt, hogy a csokoládé felé orientálunk, így beálltunk a pultba, és ekkor csatlakozott hozzánk Felelős Gasztrohős egyetlen férfitagja, aki fáradhatatlanul dolgozott a kezünk alá. Az elején még mindig megszeppenten próbáltuk bekapcsolni a mérleget, de aztán mikor úgy gondoltuk, hogy elő kell kóstolni az alapanyagokat (= mindhárman nekiálltunk csokit majszolni, és az eleinte ellenkező fotós srácot magunkkal rántottuk a mélybe), akkor éreztem, hogy egy pillanat alatt minden feloldódott. Onnantól tényleg nagyon jól éreztük magunkat, és egyre több emberrel képesek lettünk szót váltani. Míg sült a vacsora, szabad foglalkozás volt, valójában pedig ez volt az az időszak mikor Bereznay Tamással tényleg kötetlenül tudtunk beszélgetni. Kérdezhettünk, meghallgattuk miket mesélt, ő hogyan élte meg ezeket a szituációkat, mit jelentett ez neki. Azt nem mondanám, hogy kulisszatitkok mélyére vitt minket, nem is ez volt a cél, de azt talán igen, hogy nem csak a műsor szakmai részleteibe nyertünk egy kis bepillantást, hanem „pusztán” az emberi részébe is.

Fotó: Homebisztro

Fotó: Homebisztro

Fotó: Homebisztro

Fotó: Homebisztro

Continue reading

Advertisements

Laksa – Avagy streetfood Ázsiában II.

Laksa – Részemről lehetne az új Pho

Folytatódik az ázsiai streetfood projekt. Az első részben sok képpel általánosságban volt szó Délkelet-Ázsiái utcai étkezésről, most közelítünk Malajzia felé, egy laksa recepttel, aztán pedig egy kis beszámoló, hogy mi finomakat és furcsa dolgokat lehet enni a helyi a piacokon.

Laksa

 „Vegytiszta”  maláj ételt találni Kuala Lumpurban nem lehetetlen, de nem is túl egyszerű.  Ennek oka, hogy Malajziába más ázsiai országokból, és szigetekről rengeteg bevándorló érkezett, és ott tényleg minden nemzet konyhája mély nyomot hagyott a helyiek főztjében. Bizonyos ételek nem csak, hogy hasonlítanak, de pontosan ugyanazokat kóstoltuk ott, maláj ételként, mint amiket Indonéziában ettünk, indonéz ételként. Jó volt a Kuala-Lumpuri piacon ismét találkozni a mogyorószósszal, vagy olyan ételekkel, melyeknek akár az íze, akár a neve már régi ismerős volt. Az indonéz szigetvilágon kívül, a maláj konyhára többek között hatással volt a thai, a burmai, és a kínai konyha is. Ellenben a sok neten található információval, a gasztronómiában jártas idegenvezetőnk szerint – akivel a piaci streetfood túrát szerveztük – ami nem volt hatással, a maláj konyhára, az az indiai konyha. Malajziában ugyan határozottan jelen van, hisz nem kevés az indiai bevándorló, sőt Kuala Lumpurba külön színes, és igazán vidám indiai negyedbe tudunk csöppenni, ahol nem vagyunk híján az indiai ételeknek, de mint „vegytiszta” indiai konyha létezik, ami nem keveredett a helyi ételekkel. Ellenben kialakult egy érdekes dolog, amit Nonya, vagy más néven Peranakan konyhának hívnak. Ez jelöli azokat az ételeket, melyek a kínai és a maláj konyha természetes fúziójából születtek. (Értem a természetes fúzió alatt, hogy nem neves éttermek chef-jei alkották meg ezeket az ételeket hosszas kísérletezés és tökéletesítés után, hanem a korai időkben bevándorló kínaiak és a helyi malájok főzési stílusa és alapanyag használata keveredett. Erről kicsit bővebben a következő bejegyzésben.) Ennek a konyhának az egyik legismertebb étele a Laksa, melyet tipikus maláj és egyben tipikus szingapúri ételként is számon tartanak, és hasonlóan népszerű Indonézia több szigetén is.

Maláj és indonéz ételek a piacon (Kuala Lumpur / Malajzia 2014)

Maláj és indonéz ételek a piacon. Tradicionális maláj reggeli a Nasi Lemak. (Kuala Lumpur / Malajzia 2014)

Innen Európából mindig kérdés, hogy egy itt publikált távoli étel receptje mennyire autentikus. Teljesen autentikusan itthon, nem túl egyszerű elkészíteni ezeket a fogásokat, hisz még Budapesten is igen kevés helyen lehet beszerezni a kulcsalapanyagokat, azokat, amelyek megadják ennek az ételnek a lényegét. Továbbá azt is vegyük figyelembe, hogy térségen belül (és most nem véletlen nem az országon belül kifejezést használtam) se csinálják egyformán a laksát, ahogy nálunk se minden családban egyforma a székelykáposzta. Mivel laksa a székelykáposztánál lényegesen nagyobb régióban érintett, még több eltérés mutatkozik az elkészítés módjában, és még több variáció létezik, mint bármely itthoni étel esetében.

laksa

Kuala Lumpur 2014 – Ezen a helyen a curry mee, prawn mee volt a specialitás. A rákot külön sütik meg, és teszik a levesbe.

Malajzia 2014 Piacon fő a leves, mellette az előre elkészített currypaszta

Malajzia 2014 Piacon fő a leves, mellette az előre elkészített currypaszta

Kuala Lumpur 2014 -  ha nem elég csípős a leves. Ízesítők, és ahogy a leves készül.

Kuala Lumpur 2014 – ha nem elég csípős a leves. Ízesítők, és ahogy a leves készül.

Continue reading

Fügés pohárdesszert – akár Valentin napra

Megszakítjuk ázsiai adásunkat.

Volt egy pillanat mikor bevillant, hogy meg kéne emlékezni a Valentin napról, és nagyvonalakban az is, hogy mivel. De az ázsiai folytatás javára, hamar lebeszéltem magam erről a kis projektről, mondván, jó lesz majd jövőre. Aztán jött Orsi, aki pedig gyorsan rábeszélt. A Kiskanál Blogon Valentin napi party van, és olyan kedves volt a meghívás, hogy nem bírtam ellenállni.

fügekrém

Viszont az eredeti bejegyzésnek szánt ötletem nem passzolt a zenés táncos mulatság hangulatához, így gondoltam előhozakodok valami mással, mégpedig az afrodiziákumokkal, egy kicsit tudományos megközelítésben. Bár első ránézésre úgy tűnik, a téma tökéletesen passzol ehhez a naphoz, de ennél ünneprontóbb ötlet aligha juthatott volna eszembe. A természetes (azaz nem modern kémiai eljárással előállított) afrodiziákumot nem ismeri el a tudomány. Létezését inkább sorolja a népi mondák, mint a bizonyított tények közé. Mi tagadás, ha egy nyolc-tíz főnyi kuglóffal számolunk, amit bő egy kiskanál fahéjjal fűszerezünk, és annak csak az egy-nyolcada, vagy egy-tizede jut nekünk – mondhatni elértük a homeopátiás hígítás szintjét – hát valóban nem számíthatunk újonnan kirobbanó vágyakra. Aztán a fránya matematika után ott van még a kémia is, ami nem csak a közlekedőedényekben létezik, hanem köztünk, emberek között is. És ha ez a kémia és szeretet nincs meg, hiába kockázzuk lelkesen a chili paprikát az osztrigára, nem lesz belőle szerelem, nem kelnek életre az igazi érzések.

Ugyanakkor az életet nem lehet – azaz lehet, de kár – minden esetben feketén-fehéren szemlélni. Hisz a világ színes. Nagyon színes. Amennyire életünk része a sok szabály, a bizonyított tények, hasonlóan része a mese, a játékosság, a humor, a kedves kis szertartások, és a hitünk az élet apróbb és komolyabb dolgaiban. Ezek nélkül minden szürkébb lenne. Afrodiziákumnak sokszor elég egy kedves szó, egy mosoly, és máris helyreáll a világ rendje. De vannak, alkalmak mikor úgy érezzük, ennél egy kicsit többet is tehetünk. Bálint nap is lehet egy ilyen nap, egy ilyen alkalom. Continue reading

Fűszerezve, pálcára felszúrva, bezacskózva – avagy Streetfood Ázsiában 1.

Nemrég volt egy kis sorozat a sajt körül, most egy új sorozat jön Ázsia körül. Tartva magam a blog témájához, az ételek lesznek a középpontban, azon belül is a streetfood. Ez az első bevezető rész, ami általánosságban szól a délkelt-ázsiai utcai étkezésről, aztán jön Kuala Lumpur, talán piacozunk egy kicsit, és persze receptek nélkül se maradunk. És mindezeket pedig rengeteg fotó fogja látványosabbá tenni. Jó utazást!

Ázsia

Piac Chiang Mai (Thaiföld 2014)

Itthon az elmúlt években tetőfokára hágott a streetfood láz. Lehet, hogy tévedek, de azt nem mondanám, hogy reneszánszát éli, hisz az utcai étkezésnek nagy múltja és kultúrája szerintem Magyarországon nincsen. Mondhatni manapság mesterségesen visszük ki az ételeket az utcára, vagy még ki se visszük, hanem valahol benn esszük. Mikor azon gondolkodtunk, hogy mi a klasszikus magyar utcai étel, bajban voltunk. Eszünkbe jutott például a lángos és a palacsinta. De az év folyamán néhány piacon kívül máshol (értem ez alatt, hogy utcán) alig lehet kapni, így gyorsan átminősítettük strandkajának. Aztán jött a következő, a hentesek, a régi szürke-fehér kockás padlóval, ahol árulnak sült kolbászt és hurkát, amit talpon állva mustárral, egy karéj friss fehérkenyérrel, esetleg csalamádéval lehet enni. Erre azt mondták kollégáim (igen, volt benne egy kis közös ötletelés), hogy vidéken még mindig él a Lacikonyha intézménye. Ők még a kürtöskalácsra voksoltak, én pedig a perecre és a vattacukorra, de ezekre minden anyuka azt mondja a gyermekének, hogy nem étel, hanem édesség, így csak félig sorolható a rendszerbe. Munkába menet az aluljáróban útba esik még egy szendvicses, ahol a zsömlébe sonkát, vagy szalámit, no meg rántott húst tesznek. Na, ez már közelített a tipikushoz, de valahogy ezt is inkább büfé ételnek, mint streetfoodnak gondolnám.  Manapság már minden metróállomáson van egy-egy péksüteményes, de lássuk be, ennek sincs hatalmas múltja. Direkt nem soroltuk ide a gyrost, pizzát, hot-dogot, sült gesztenyét. Sőt a hamburgert se, még azt se, amiket az utcán buszmegállók közelében felhúzott kis bódékban vagy a városligeti műjégpályán árultak, még a mekis idők előtt. Hisz ezeknek az ételeknek gyökerét más országokban kell keresni.

Jalan Alor food street Kuala Lumpur 2014

Jalan Alor food street Kuala Lumpur 2014

Kuala Lumpur - Jalan Alor food street (Malajzia 2014)

Kuala Lumpur – Jalan Alor food street (Malajzia 2014)

Lehet, hogy ez a bevezető egy kicsit negatívan hangzik, pláne az utcai ételek szerelmeseinek, pedig nem annak szánom, egyszerűen csak voltam már Távol-Keleten, ahol az utcai étkezés – főleg a nagyvárosokban – elterjedtebb, mint az otthoni étkezés. Thaiföldön például nem az a kérdés fogalmazódik meg, hogy vajon ott mi lehet a régi klasszikus utcai étel, hanem figyelve az utcák és terek nyüzsgő életét, szinte az motoszkál az ember agyában, hogy valójában a helyiek főznek otthon? Van konyhájuk? (Igen, néha otthon is főznek, és még ha sokszor a házon kívül – bár ez nem a nagyvárosra jellemző – de konyha is van.) Egyébként itt a főzést szó szerint kell érteni. Persze oda is eljutnak a nyugati dolgok, de klasszikusan tényleg főznek, gőzölnek, és wokban, vagy grillen sütnek. A sütő a modern háztartásokban, vagy az expatok lakásaiban van, de a helyiek körében a mai napig nem elterjedt.

Délkelet-Ázsiában egész évben meleg van. Ugyan ha 23-25 fokig lehűl a levegő ott is tömegesen megjelennek a járókelőkön a pulóverek és a kabátok, nyilván nem a zárt cipő, hanem a flip-flop papucsok fölött, de mégis folyamatosan olyan az időjárás, hogy éjjel is, nappal is jobb az utcán, mint egy kis lakásban légkondi nélkül. Vagy pedig olyan teljesítményű légkondival, hogy a párától folyamatosan nedves bőrünkön keresztül az ember csontjáig hatol a hideg. Köztes változatot elvétve találni. Az egyetlen nehezítés a monszun, aminek szezonjában, napjában kétszer leszakad az ég, vagy egész éjszaka esik, de ez az első ránézésre probléma, néhány ernyővel vagy kihúzható tetővel másodpercek alatt kezelhető, és kezelik is. Szóval ott minden adott az utcai gasztronómiához. Magyarországon viszont közel az év felében olyan időjárás van, hogy senkinek nincs kedve az utcán főzni, ételt árulni, enni pedig még kevésbé, így azt gondolom, ez lehet az egyik oka, amiért az étkezés e módjának itthon nincsen nagy múltja, nincsenek dedikált ételei.

Ázsia

Bangkok (Thaiföld 2014) Eső előtt és eső közben

Continue reading