Laksa – Avagy streetfood Ázsiában II.

Laksa – Részemről lehetne az új Pho

Folytatódik az ázsiai streetfood projekt. Az első részben sok képpel általánosságban volt szó Délkelet-Ázsiái utcai étkezésről, most közelítünk Malajzia felé, egy laksa recepttel, aztán pedig egy kis beszámoló, hogy mi finomakat és furcsa dolgokat lehet enni a helyi a piacokon.

Laksa

 „Vegytiszta”  maláj ételt találni Kuala Lumpurban nem lehetetlen, de nem is túl egyszerű.  Ennek oka, hogy Malajziába más ázsiai országokból, és szigetekről rengeteg bevándorló érkezett, és ott tényleg minden nemzet konyhája mély nyomot hagyott a helyiek főztjében. Bizonyos ételek nem csak, hogy hasonlítanak, de pontosan ugyanazokat kóstoltuk ott, maláj ételként, mint amiket Indonéziában ettünk, indonéz ételként. Jó volt a Kuala-Lumpuri piacon ismét találkozni a mogyorószósszal, vagy olyan ételekkel, melyeknek akár az íze, akár a neve már régi ismerős volt. Az indonéz szigetvilágon kívül, a maláj konyhára többek között hatással volt a thai, a burmai, és a kínai konyha is. Ellenben a sok neten található információval, a gasztronómiában jártas idegenvezetőnk szerint – akivel a piaci streetfood túrát szerveztük – ami nem volt hatással, a maláj konyhára, az az indiai konyha. Malajziában ugyan határozottan jelen van, hisz nem kevés az indiai bevándorló, sőt Kuala Lumpurba külön színes, és igazán vidám indiai negyedbe tudunk csöppenni, ahol nem vagyunk híján az indiai ételeknek, de mint „vegytiszta” indiai konyha létezik, ami nem keveredett a helyi ételekkel. Ellenben kialakult egy érdekes dolog, amit Nonya, vagy más néven Peranakan konyhának hívnak. Ez jelöli azokat az ételeket, melyek a kínai és a maláj konyha természetes fúziójából születtek. (Értem a természetes fúzió alatt, hogy nem neves éttermek chef-jei alkották meg ezeket az ételeket hosszas kísérletezés és tökéletesítés után, hanem a korai időkben bevándorló kínaiak és a helyi malájok főzési stílusa és alapanyag használata keveredett. Erről kicsit bővebben a következő bejegyzésben.) Ennek a konyhának az egyik legismertebb étele a Laksa, melyet tipikus maláj és egyben tipikus szingapúri ételként is számon tartanak, és hasonlóan népszerű Indonézia több szigetén is.

Maláj és indonéz ételek a piacon (Kuala Lumpur / Malajzia 2014)

Maláj és indonéz ételek a piacon. Tradicionális maláj reggeli a Nasi Lemak. (Kuala Lumpur / Malajzia 2014)

Innen Európából mindig kérdés, hogy egy itt publikált távoli étel receptje mennyire autentikus. Teljesen autentikusan itthon, nem túl egyszerű elkészíteni ezeket a fogásokat, hisz még Budapesten is igen kevés helyen lehet beszerezni a kulcsalapanyagokat, azokat, amelyek megadják ennek az ételnek a lényegét. Továbbá azt is vegyük figyelembe, hogy térségen belül (és most nem véletlen nem az országon belül kifejezést használtam) se csinálják egyformán a laksát, ahogy nálunk se minden családban egyforma a székelykáposzta. Mivel laksa a székelykáposztánál lényegesen nagyobb régióban érintett, még több eltérés mutatkozik az elkészítés módjában, és még több variáció létezik, mint bármely itthoni étel esetében.

laksa

Kuala Lumpur 2014 – Ezen a helyen a curry mee, prawn mee volt a specialitás. A rákot külön sütik meg, és teszik a levesbe.

Malajzia 2014 Piacon fő a leves, mellette az előre elkészített currypaszta

Malajzia 2014 Piacon fő a leves, mellette az előre elkészített currypaszta

Kuala Lumpur 2014 -  ha nem elég csípős a leves. Ízesítők, és ahogy a leves készül.

Kuala Lumpur 2014 – ha nem elég csípős a leves. Ízesítők, és ahogy a leves készül.

A laksa ízvilágát elsősorban a gyömbér, galangal, hagyma, rákpaszta, kurkuma, és thai citromfű adja, és három fő irányzatát különböztetjük meg. Az egyik a Curry Laksa amit a köznyelvben szimplán Laksának hívnak, ez az ami Kuala Lumpurban és Szingapurban a leginkább elterjedt. Ennek a sajátossága, hogy kókusztejjel készül. A másik nagy csoport úgynevezett Asam Laksa amiben nincsen kókusztej, alapja hallé, és köszönhetően a tamarindnak, savanykásabb az ízvilága. A harmadik csoportba tartozik a Sarawak Laksa, ahol ellenben a másik két változattal, nem használnak curry fűszerkeveréket/pasztát. És van még egy csoport, melyekbe az egyebek tartoznak, hiszen ahogy fenn is említettem Malajzia északi részétől, Szingapúron át, egészen az indonéz szigetvilágig, rengeteg helyen készítik, és mindenhol egy kicsit másképp. Elvileg a laksa egy húsos (eredetileg, marha és rákhús, de sok helyen készítik csirkével is) rizstésztás leves, amit sok esetben félbevágott főtt tojással (a Sarawak esetében omlett csíkokkal) gazdagítanak. A klasszikus változataiban zöldség gyanánt mindössze szójababcsírát használnak.  De az élet nem mindig tartja be ilyen szigorúan a szabályokat, így más zöldségek is előfordulhatnak a levesben.

Laksa (Kuala Lumpur / Malajzia 2014)

Laksa a wet marketen (Kuala Lumpur / Malajzia 2014)

Fontos megjegyezni, hogy rengeteg távol-keleti országban a levesnek más funkciója van, mint itthon. Itthon ritkán vesszük úgymond emberszámba, vagy ételszámba. Ugyan szeretjük, elterjedt, de nem önálló fogásként tekintünk rá, hanem a főétkezés előtt esszük, jellemzően ebédre, esetleg vacsorára, de semmiképpen se reggelire. Ázsiában, szinte az egész kontinensen jellemző, hogy egy tartalmas levessel indítják az emberek a napot, illetve ez ebédként vagy vacsoraként is önálló fogásként funkcionálhat. Ezekben a levesekben van hús és/vagy rák, zöldségek, sokszor tojás, és jó sok rizstészta. Mindez masszívan fűszerezve. Így egy tál leves bőven van olyan laktató, mint egy bolognai spagetti. Persze félreértés ne essék, nem kizárólag levesen és curryn élnek a helyiek, de önálló fogásként ott meghatározóbbak, mint nálunk. Levest főznek az utcán és a piacokon. A logisztika úgy néz ki, hogy az előkészületeket megcsinálják az otthoni konyhában. Hisz a ráknak minden részét felhasználják. A páncélból alaplevet főznek, majd leszűrik sok esetben a piacon már csak melegen, forrásban tartják az alaplevet. A curry paszta is nagy mennyiségben elő van készítve és helyben ízesítenek vele. Innentől kezdve annak függvényében, hogy az adott kifőzde mire specializálódott vagy épp mit kér a vevő, később adják hozzá a félkész rizstésztát, a húst, vagy zöldséget, a frissen kisütött rákot, esetleg tojást, ha használnak.

Kuala Lumpur 2014 reggel a wet market környékén. Már ehetjük a levest reggelire.

Kuala Lumpur 2014 reggel a wet market környékén. Már ehetjük a levest reggelire.

A recept variálható, azaz készíthetjük bármilyen hússal. Mi most a rákkal közelítettünk egy kicsit az autentikushoz, hisz ott leginkább így tálalták. Egyébként pedig csirke helyett inkább vékonyra szeletelt marhahúst találunk a levesben. A kókusztejtől pedig finom selymes és laktató lesz, így tényleg kezelhetjük önálló fogásként.

Csodálkozom, és határozottam sajnálom, hogy nincs az a Laksa őrület az országban, mint amit a Pho leves váltott ki. De remélem nemsokára ez az idő is eljön, de addig azért főzzük meg otthon.

 laksa

Elkészítési idő: szűk egy óra Nehézségi fok: közepes Mennyiség: 4 személyre

Hozzávalók a leveshez:

  • 2evőkanál olaj
  • 1 evőkanál halszósz*
  • 400ml kókusztej
  • 2,5l víz (Ha lehet, akkor a fele alaplé)
  • 300-400g csirkemell filé, vékonyan felcsíkozva
  • Ízlés szerint 6-8 db garnélarák**
  • 200g széles rizstészta vagy vermicelli tészta
  • szójabab, vagy egyéb csíra és/vagy friss koriander a tálaláshoz
  • lime lé ízlés szerint kb. 1-2 evőkanál*

 Hozzávalók a curryhez:

  • két közepes hagyma (legjobb és legautentikusabb a salotta hagyma)
  • 1 szál thai citromfű
  • 100g friss gyömbér feldarabolva
  • egy hüvelyk ujjnyi galangal (ha nincs, akkor egy kicsit több gyömbér)
  • 4 gerezd fokhagyma
  • Fél evőkanál kurkuma (legjobb, ha van friss)
  • 1 teáskanál őrölt római kömény (legjobb, ha egész és mi őröljük porrá)
  • 1 teáskanál őrölt koriander (legjobb, ha egész és mi őröljük porrá)
  • 60-65g melaszos világosbarna cukor (legjobb, ha van pálmacukor)*
  • 2 teáskanál rákpaszta (vagy még egy evőkanál halszósz)*
  • Ízlés szerint 2-3 nagy enyhe chili paprika (vagy kis chili paprika és egy kápia paprika)

 Kiegészíthetjük még***:

  • 2 pak choi vagy kb. két csészényi kelkáposzta nagyobb szeletekre vágva
  • egy kis cukkini vagy kis padlizsán felkockázva
  • Tálaláskor személyenként egy főtt tojás

1. lépés (curry paszta) A curryhez az összes hozzávalót tegyük egy késes betétű robotgépbe, és pépesítsük. Persze a legautentikusabb, ha mindezt mozsárba törjük össze.

2. lépés Forrósítsuk fel az olajat, és curry pasztát kevergetve főzzük kb. 6-8 percig. Ezt követően adjuk hozzá a vizet (alaplevet, ha használunk), forraljuk fel, és főzzük kb. 10 percig.

3. lépés  Adjuk hozzá a halszószt, cukrot*, lime levét*, kókusztejet, majd a csirkét, később a rákot, és főzzük addig, míg készre fő. Ez a csirke esetében kb. 10-15 perc (attól függ mekkorára vágtuk) a rák kb. 5-6 perc, míg rózsaszín lesz. Kóstolgassunk és állítsuk be az ízeket. Ha használunk zöldségeket, ennél a lépésnél adjuk hozzá. A pak choinak és a káposztának elég csak 2-3 perc.

4. lépés Egy külön lábosba 3-4 perc alatt főzzük meg a rizstésztát. Az összeállításhoz tegyünk egy adag tésztát minden tálban, díszítsük korianderrel és/vagy szójababcsírával.

laksa

Megjegyzések:

  • * Ázsiai ételek tekintetében egyensúlyban kell lennie az édes (barnacukor/pálmacukor), sós (halszósz) és savanykás (lime) ízeknek. Így az elején ezekből az ízesítőkből ne az egészet tegyük bele, hanem a végén kóstolgassuk, és akkor állítsuk be az ízeket.
  • ** A mi laksánkban volt rák, de ez elhagyható. Csirke helyett vékonyra szeletelt marhahússal is készíthetjük.
  • ***A klasszikus/autentikus laksában elvileg csak hús van, és a zöldeket a friss csíra és korianderzöld képviseli. Mi adtunk hozzá zöldségeket, részben mert én kevésbé vagyok húsos, részben pedig, hogy egy kicsit laktatóbb legyen, így egy komplett ebédnek elég volt. Gyakorlatilag pedig a Malajziában vett laksában is találkoztunk zöldséggel.
  • Mikor a képeket készítettem nem volt otthon csíra. Koriander zölddel és thai bazsalikommal díszítettem.

 Homebisztro a facebookon is! :)  https://www.facebook.com/HomeBisztro

blog_laksa4

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s