Mielőtt egy műsor elkezdődik – A Konyha Ördöge és két Bereznay recept

Mielőtt egy műsor adásba kerül, rengeteg első lépés van. Onnantól kezdve, hogy valakit megszáll az ihlet, hogy egy ilyet műsorra kell tűzni, az illetékeseket meg kell győzni, megvenni a licenszet, kitalálni, hogy azt, amit külföldön már sikerre vittek, hogyan lehet adaptálni magyar helyzetre, ízlésvilágra, aztán elkezdeni megvalósítani.
A koncepció az volt, hogy olyan éttermeket keressenek, melyek nemcsak problémákkal küzdenek és több szempontból rosszul működnek, hanem egyenesen a tönk szélén állnak, azaz tényleg mentésre szorulnak. Több hónapos munka volt, hogy a műsor készítői kvázi az irodából összegyűjtsenek száznál több olyan helyet, amelyek megfelelnek a fenti az ismérveknek, viszont különböző helyszínen, különböző háttérrel, különböző típusú vendéglátóhelyek legyenek. Részben figyelték az ismerősöktől jövő információkat, támaszkodtak a szájhagyományokra, és persze a neten elégedetlenségüket megosztó kommentelők is hatalmas segítségükre voltak. Miután ezek alapján az első lista készen lett, ezrekben volt mérhető a kilométerek száma, amit a céges autók futottak, hogy egytől-egyik minden helyet végiglátogassanak, és ott több órán keresztül egy interjú keretében felmérjék a kiválasztott helyszínek működését. Ezt követően jött egy második, immáron szűkített lista, amit az éttermek melletti főszereplő, Bereznay Tamás segítségével néztek át, és közösen döntötték el, hogy végül kik kerüljenek műsorba. Gondolkodtam, hogy ilyen szituációban milyen reakciók lehettek az érintett tulajdonosoktól, és alkalmazottaktól a stáb felé egész onnan, hogy örültek a segítségnek, elutasították, mérgesek voltak, „nehogymár más mondja meg a tutit”, egészen addig, hogy „mit veszíthetünk, ha felújítgatnak egy kicsit, aztán majd lesz, ami lesz”. Nem kérdés, a segítségre rá voltak szorulva, így nem volt túl sok alternatíva, be kellett adni a derekukat, hisz a megélhetésükről volt szó. Hogy ez hogyan történt, nemsokára kiderül.

Fotó: TV2

Fotó: TV2

A második lépés

Valahogy tudatni kell a közönséggel, hogy műsor lesz, és nézzék, azaz néhány epizód leforgatása után, beindul a marketing gépezete. Itt csöppentem a rendszerbe én is. Meghívást kaptam egy blogtalálkozóra amit a TV2 szervezett a Metro Gasztroakadémián. Némi keverés-kavarás, GPS problémák után Rizsázzunk Anikóval megérkeztünk. Ahhoz képest, hogy akkor találkoztunk először, nagyon vidám és közvetlen volt a hangulat az úton, aztán ahogy betoppantunk, egy számunkra teljesen ismeretlen, idegen közegbe, egy picikét lefagytunk. Onnantól, hogy belépek az irodaházba, és eljutok az asztalomig, minden egyes napon négy biztonsági kamera vesz fel, ennek ellenére még nem szereztem elég rutint ahhoz, hogy ne feszüljem végig a hivatalos beszélgetést, ahol az eddig megszokott életkörülményeimhez képest tömegével mászkáltak olyan emberek, akiknek a vállát egy kamera nyomta.

Fotó: TV2

Fotó: TV2

A második programpont a főzés volt. Két csoport közül lehetett választani, az egyik csapat töltött csirkecombot készített, a másik pedig csokitortát. Annyira nyilvánvaló volt, hogy a csokoládé felé orientálunk, így beálltunk a pultba, és ekkor csatlakozott hozzánk Felelős Gasztrohős egyetlen férfitagja, aki fáradhatatlanul dolgozott a kezünk alá. Az elején még mindig megszeppenten próbáltuk bekapcsolni a mérleget, de aztán mikor úgy gondoltuk, hogy elő kell kóstolni az alapanyagokat (= mindhárman nekiálltunk csokit majszolni, és az eleinte ellenkező fotós srácot magunkkal rántottuk a mélybe), akkor éreztem, hogy egy pillanat alatt minden feloldódott. Onnantól tényleg nagyon jól éreztük magunkat, és egyre több emberrel képesek lettünk szót váltani. Míg sült a vacsora, szabad foglalkozás volt, valójában pedig ez volt az az időszak mikor Bereznay Tamással tényleg kötetlenül tudtunk beszélgetni. Kérdezhettünk, meghallgattuk miket mesélt, ő hogyan élte meg ezeket a szituációkat, mit jelentett ez neki. Azt nem mondanám, hogy kulisszatitkok mélyére vitt minket, nem is ez volt a cél, de azt talán igen, hogy nem csak a műsor szakmai részleteibe nyertünk egy kis bepillantást, hanem „pusztán” az emberi részébe is.

Fotó: Homebisztro

Fotó: Homebisztro

Fotó: Homebisztro

Fotó: Homebisztro

A Műsor

Az ötlet Angliából indult útnak 2004-ben, Ramsay’s Kitchen Nightmares címen, a Channel 4-on, majd 2007-ben szintén Gordon Ramsay főszereplésével, Kitchen Nightmares néven átvette az amerikai FOX is. Mindkét országban hét évadon keresztül futott a műsor.

Túl sok részt nem láttam belőle, és amit láttam azt is azt követően, hogy a műsornak már a visszhangja is elhalt. De a visszhangok naprakészen eljutottak hozzám, és abból azt éreztem, hogy az emberekben a legnagyobb nyomot az hagyta, hogy Ramsay nyomdafestéket nem tűrő stílusban alázta a személyzetet. Így talán róla is hamarabb tört be hozzánk az a jellemzés, hogy finoman fogalmazva nem szalonképes a stílusa, mint az, hogy egy a szakmájában kimagasló és méltán elismert séf. Azokat a műsorokat, melyeket láttam, ott vagy némileg visszafogottabb volt, vagy későbbi, egy kicsit puhított évadba futottam bele, nem tudom. Azt viszont tudom, hogy még ha én magam más kommunikációs stílust is választottam volna, valójában nem tudtam nem azonosulni az észrevételeivel, és ötleteivel.
Az itthoni műsorban Gordon Ramsay szerepét megnyerő Bereznay Tamásról röviden azt lehet tudni, hogy tanult és dolgozott Németországban, Londonban Michelin csillagok séfek mellett csiszolta a tudását, a Kárpátia étterem és a Sonkaarcok séfje, illetve a Pesti Disznó konyhafőnöke volt. Jelenleg több étteremben tanácsadóként dolgozik, a Metró Gasztroakadémia szakmai vezetője, neves magazinokban publikál, több szakácskönyvben közreműködött, illetve Ő maga is négy könyv szerzője, épp aktuálisan a Süteményeskönyv felújított változata került a könyvesboltokba. Így azt gondolom szakmailag hiteles ehhez a feladathoz. De itt van egy számomra elgondolkodtató dolog. Magyarországon annak ellenére, hogy többek a negatív dolgokra hamarabb felfigyelnek, mint a pozitívokra, valójában sose volt sikeres az a műsor, amiben hangsúlyos volt a kiabálás, alázás, és ahogy fenn utaltam rá, Gordon Ramsay változatában ebből nem volt hiány. Ennek okán, a műsorcím hallatán az emberek inkább a pikáns szófordulatokra asszociálnak, mint arra, hogy valójában a műsor olyan hiányosságokat fed fel, melyek egy elégedetlen vendégközönséghez, és egy haldokló vállalkozáshoz vezettek, melyeket némi ésszerűsítéssel, fejlesztéssel lehet orvosolni. Hát most épp egy TV show keretében. Bereznay tekintetében – pláne közvetlen a Süteményeskönyv megjelenése után, ahol csorog a fánkra a mézes narancsszirup – nem tudok arra asszociálni, hogy lilára üvölti a saját fejét, és több sípolást hallunk majd a műsorban, mint szavakba öntött kommunikációt. Nem is állna jól neki. Persze mint kiderült, se nekem se sok más nézőnek nem is hiányozna, de annyira ez ragadt meg az emberekben a cím hallatán, hogy vajon azt kapják a nézők, amit külföldi múlt után ettől a műsortól várnak?

Én elhittem…

A műsor egy gastro reality. Mire adásba kerül, úgy fog kinézni, hogy a stáb mostmár Bereznay Tamás vezetésével majdnem, mint egy átlagos vendég ellátogat a már kiválasztott éttermekbe, belekóstolnak a szakácsok főztjeibe, és az ott szerzett benyomások alapján kialakul egy átfogó vélemény. Jellemzően nem túl jó. Ezt követően úgy kell átalakítani az éttermet, a recepteket, technológiákat és a dolgozók hozzáállását, hogy négy nap múlva lényegesen elégedettebben álljanak fel a vendégek az asztaltól, és az étterem jövedelmezőbben tudjon működni. Ha minden igaz, lesz olyan hely ahol csak finomítani fognak, de lesz olyan is, ahol a vendégeknek az eddigi egyetlen reményük pont ugyanaz volt, mint a gasztronómiailag nyitott nyugati turistáknak az indiai utcákon. A töretlen bizalom abban, hogy jó magas hőfokon sült át az az étel, nem több mint két perce. Félreértés ne essék. Nem arról szól a műsor, hogy bokától tokáig mindent átalakítanak, és egy kifőzdéből a finedining éttermet csinálnak. Hanem arról, hogy az éttermek azon túl, hogy igényesebbek legyenek a higiéniájukra, mint egy arab bazár melletti ételárus, legyenek igényesebbek az ételeik minőségére is. Lépjenek túl a vegetán és normál alapanyagokból ízletes fogásokat készítsenek, egy élhető munka- és vendéglátói környezetben. Ennyi.

Fotó: TV2

Fotó: TV2

Fotó: Homebisztro

Fotó: Homebisztro

Maradjunk a realitásoknál. A műsort, a műsorért csinálják, nem pedig karitatív célból. Ugyanakkor mégis itt kapcsolódik be az emberi oldala a szereplőknek. A beszélgetésekből az jött le, hogy ha már van egy ilyen lehetőség, azon túl, hogy műsor legyen belőle, próbálják meg felhívni a figyelmet arra, hogy a vendéglátás jó néhány esetben nem a jelen követelményei szerint működik, hanem évekkel, évtizedekkel le van maradva, és nem tud kikeveredni a múltból. Nem tud fejlődni, megújulni. És ez valahol arra is rávilágít, hogy mi fogyasztók is igen alacsonyra tesszük, és alacsonyan is tartjuk a mércét. Michelin csillagos és finedining éttermek kellenek, hisz ezek viszik a zászlót, mutatnak új technológiákat, recepteket, inspirálnak a fejlődésre. De az igényesség és a jó ételek nem itt kezdődnek. Sokkal kevésbé „exkluzívan” is lehet nagyon finom éttermi fogásokat kínálni.

A beszélgetésen felmerült egy kérdés, hogy mi a vélemény arról, hogy azok az éttermek, melyek Ramsay műsorában szerepeltek, kétes valóságtartalmú hírek szerint nagyrészt tönkrementek. (Hozzáteszem, hogy ők több helyre évek múlva is visszalátogattak, és nem feltétlenül erre a következtetésre jutottak.) Ha igaz is, ezt lehet elemezni, hogy miért, vagy mennyire adott jó tanácsokat, vagy követték, nem követték az útmutatásokat. Egy biztos: Gordon Ramsaynek jelenleg öt kontinensen összesen 20 étterme üzemel, melyek közül nyolc, legalább egy Michelin csillagos minősítést kapott. Ezen felül 25 szakácskönyvét bírtam összeszámolni, nem beszélve a töménytelen mennyiségű, nevével fémjelzett, és szereplésével készült TV műsorról. Szóval ha valaki, akkor ő tudja hogyan kell éttermet és karriert csinálni. (szvsz.) Illetve azt se felejtsük el, hogy ez egy lehetőség olyan éttermeknek, amik a csőd szélén állnak, azaz innen tovább rontani a helyzetüket alig lehet. Ugyanakkor az én kérdésem is erre hajazott egy kicsit. Arról volt szólt, hogy elmentünk egy szép vidéki étterembe, ami a hagyományos ételeket viszonylag korrekten megcsinálta, de a rántott gombán kívül vegetáriánus étel nem volt. A hús szinte fehérre azaz rágósra volt sütve, a krumpli kihűlt mire meghozták az ételt, a salátán olaj nem volt, külön kellett kérni, csak a szikkadt zacskós „parmezán” jött mellé. A hatféle desszertből öt palacsinta volt, amiből több különböző „ízes”, ami nem egyenlő a lekvárral, pláne nem a házi lekvárral. Az adagok viszont akkorák voltak, hogy szinte mindenki hagyott valamit a tányéron az ételből és nem kérték, hogy csomagolják el. Mi úgy gondoltuk, hogy anélkül, hogy elérjék azt a szintet, amit néhány méltán elismert budapesti, és vidéki étterem produkál, ennél azért bőven van tovább.  Viszont ott, mindenki el volt ájulva, hogy nem a városban, hanem a környéken a legjobb étterem, és fantasztikusak vagyunk, hogy oda vittük a papát. (Akkor csak ez volt nyitva.) Szóval számomra kérdés még, hogy vajon van igény a megújulásra, a jobbra?

És kérdés még, hogy miért kell minden műsorban minden séfet szigorúnak tűnő arccal, és hatalmas késsel a kezében fotózni? (Költői volt.)

Első adás: 2015 február 27. péntek 21:30, aztán minden pénteken 21:30-kor a TV2-ön

És még valami. Írtam, hogy két ételt készítettünk, azaz kolbásszal töltött tarhonyarizottót, és csokitortát. Ugyan lisztmentes csokitorta már itt is van, de bőven van helye ennek a verziónak is.

Fotó: Homebisztro

Fotó: Homebisztro

Kolbásszal töltött csirkecombok, tarhonya rizottóval a’la Kiliti
(A Kiliti Csárdában ez az étel került rá a megújult étlapra, Tamás által)

Hozzávalók a csirkéhez:
4 db bőrös csirkecomb filé
200g darált csirkecomb
100g szárazkolbász
1 csokor snidling
só, olaj

Hozzávalók a rizottóhoz:
150g gömbölyű tarhonya
2 szál újhagyma
1 csokor petrezselyem,
1,5 liter zöldségalaplé,
só, feketebors,
100g  vaj

A kolbászt egészen apróra vágjuk, összekeverjük a darált csirkecombbal és a finomra vágott snidlinggel. Ízesítjük sóval és kevés feketeborssal. A csirkecombokat besózzuk. Négy részre osztjuk a tölteléket és mindegyik csirkecomb közepére teszünk egy adagot. Szorosan feltekerjük és műanyag fóliába csomagoljuk. Ezután alufóliába tekerjük, tepsibe tesszük és kevés vizet öntünk alá. 140 fokos sütőben nagyjából 40 perc alatt megpároljuk. A fóliából kicsomagoljuk és forró serpenyőben, kevés olajon körbepirítjuk.

A tarhonyát bő forrásban lévő alaplében megfőzzük és leszűrjük. Tálalásnál kevés alaplében felmelegítjük, hozzáadjuk a finomra vágott petrezselymet és a felkarikázott újhagymát. Hozzáadjuk a felkockázott hideg vajat és addig keverjük, míg fel nem olvad.

Lisztmentes csokoládétorta

Hozzávalók:
120g vaj
220g porcukor
6 db tojás
140g csokoládé
1 csipet só

A vajat habosra keverjük a cukorral és a sóval, majd a tojások sárgáját is hozzáadjuk. A csokoládét vízgőz felett megolvasztjuk és hozzákeverjük a masszához. A tojásfehérjét kemény habbá verjük és óvatosan a tésztába forgatjuk.  A kész masszát sütőpapírral bélelt tortaformába öntjük, kivajazzuk és megszórjuk porcukorral.  190 fokra előmelegített sütőben, kb 25-30 perc alatt megsütjük. Souffle formában 200 fokon 16 percig sütjük.

Fotó: TV2

Fotó: TV2

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s