Édesburgonya szuflé tavaszi salátával

A mostani időjárás egy ételben – egy kis tél egy kis tavasz

Szeretem az átmeneti évszakokat. Még akkor is, ha az egyiket éppen a sokszor szürke, hideg (mostanában kevésbé hideg) tél követi. Szeretem az ősz színeit, kinn a természetben, itt a külvárosban, mikor az utcákat ellepik a lehullott falevelek, pláne eső után mikor még harsányabbak a színeik. Szeretem a piacot, mikor még akad egy kis paradicsom, még jó áron van a cukkini, a padlizsán, mindenhol ott a mély lila cékla, és megjelenik a sütőtök. És szeretem az ősz színeit az üzletek kirakataiban. Mindig elbűvöltek azok a ruhák, amikben kombinálják a finom meleg narancsszíneket, pirosakat, zöldeket, barnákat és lilákat. Sokkal visszafogottabbak, elegánsabbak, mint a harsogó nyári színek. Aztán telnek-múlnak a hónapok, jön a farsangi szezon, mikor lassan kezdem úgy érezni magam, mintha folyamatosan varjú jelmezt öltenék. Minden, ami rajtam van, barna, fekete, vagy egyéb rettentően sötét árnyalat, és a pár éve vett szívem egyik csücske sötétzöld pulcsim, amire hónapokig azt mondtam, hogy milyen jó, hogy nem sápít, és kiemeli a szemem színét, egyszercsak hordhatatlanná válik. Mondván, eret vágok, ha ilyen színben kell bárhol megjelennem. Ez az időszakom azért bőven farsang után, nagyságrendileg április közepe magasságában jön el, de ekkor már nemhogy nem szívesen veszem fel a sötétzöldet, de semmi nem tud elég rózsaszín, elég mintás és elég virágos lenni, ahhoz, hogy megfeleljen. Szóval a polcon is igyekszik előtérbe kerülni a romantika.

De azért a jóból is megárt a sok. Az átmeneti évszakok átmeneti részét – azaz ami épp most van – hát finoman szólva se kedvelem. Persze jó, hogy egyre többet lehet éjszaka nyitva az ablak, és reggel hallom, ahogy egyre több kismadár mondja a magáét. Bár mindenki virágokat posztol a kertjéből, a környékünkön még egy rügyet se látok, pedig esküszöm, keresem. Aztán már kezd meleg lenni a csizma, de a sorban a következő (nem sportos) cipő, viszont még túl hideg. Persze én is örülök, hogy egyre jobb az idő, és pillanatok alatt átszokom a hét Celsius fok fölötti hőmérsékletre, de aztán jön egy időjárási malőr és minden visszahűl. Reggel süt a nap, és kardigánban, kabátban megfagyok. Jobban hiányzik a sapka, mint bármi más, így jön a kapucni, majd mikor délben ugyanez mínusz kardigánban kimegyek – mondjuk ebédért – akkor pedig megsülök. Ugyan az esték nem olyan csípősek, mint a reggelek, de a munka utáni tornából hazajövet, jól esne még egy pár fok. Arról nem is beszélve, hogy hétvégén kinézek, szép napsütés, mosolygás, aztán kockára fagyok az utcán, és hiába a napsütés, továbbra sincs kedvem kimozdulni. Szóval időjárás-ügyileg egy kicsit átvágva érzem magam ez alatt az időszak alatt. Se tél, se nyár, egyszerűen semmi sincs, és egyszerre minden van. Szóval a tavaszt még csak abból érzem, hogy A Nyuszinak érezhetően nagyon hiányzik egy nyuszilány, és hát, nem ez a kisállattartás leginkább problémamentes időszaka.

Ez az étel is egy kicsit ezt az időszakot tükrözi, csak ellenben a fent leírtakkal, ez jó. Az édesburgonyát eddig leginkább az őszhez vagy télhez kötöttem, így ezt a vonalat, a lassan már múltat, a batáta képviseli. Hozzá pedig egy egyszerű, de mégis nagyon finom saláta, amiben már ott a hónapos retek, világoszöld salátalevelek és a tojás színei mind a közelgő, már nem csak a meteorológiai, hanem az igazi tavaszt, és frissességet idézik.
Ezt a salátát, a hűtőnk egy bizonyos időpillanatbeli aktuális tartalma ihlette, de azóta, többször eszem önálló fogásként vacsorára, néha kiegészítve egy kis finom sonkával. De ajánlom a szuflé mellé még ezt a körtesalátát, vagy ezt az izgalmas mángold salátát turbolyával.

Elkészítési idő: kb. egy óra
Nehézségi fok: közepesen egyszerű
Mennyiség: 4-6 személyre (5-6 ramekin forma)

Hozzávalók a szufléhoz:

450g édesburgonya (batáta) (kb. 2 közepes burgonya)
4 tojás
45g vaj + egy kicsi a formák kikenéséhez
1-2 evőkanál zsemlemorzsa
3-4 evőkanál* liszt (lehet sima liszt, vagy rizsliszt)
250ml tej (langyosan)
2 evőkanál snidling apróra vágva (vagy ugyanennyi újhagyma szintén kis karikákra vágva)
100g lágy natúr kecskesajt (szobahőmérsékletű)**
1 bő evőkanál petrezselyem apróra vágva
1 gerezd fokhagyma
fél teáskanál őrölt római kömény
negyed teáskanál szerecsendió
ízlés szerint só, bors (sóból kb. egy kiskanállal tettem bele, borsból szűk fél kiskanál)

1. lépés (krumpli sütése)
A krumplit hámozzuk meg, és 200 fokon addig süssük, míg puha nem lesz. (kb. 25-30 perc). Ha kész van, hagyjuk egy kicsit hűlni majd daráljuk péppé.

2. lépés (formák előkészítése)
Készítsük elő a formákat. Minden formát a tetejéig vajazzunk ki, majd tegyünk bele egy kis zsemlemorzsát, és úgy forgassuk, hogy a vajas réteget befedje. Praktikus azt a formát amivel dolgozunk, egy másik forma fölött forgatni, így a morzsa a következő tálkába hullik, így semmi nem vész kárba.

3. lépés (besamel)
Még sül a krumpli, készítsünk besamelt, azaz a 45g vajat és a 3 evőkanál lisztet, kb. 1 perc alatt főzzük össze egy kis lábosban. Ha nem elég sűrű*, még adhatunk hozzá egy kis lisztet. Öntsük hozzá a tejet, és itt mikor kezd sűrű lenni, praktikus kézi habverővel dolgozni, hogy ne legyen csomós a besamel.

4. lépés (szuflé összeállítása)
Válasszuk szét a tojásokat, a fehérjük verjük fel viszonylag lágy habbá. Ha nagyon kemény habot verünk, akkor száraz lesz a szuflé. A besamelhez adjuk hozzá a kecskesajtot, az édesburgonya pépet, fokhagymát, a zöldfűszereket, és a fűszereket, a tojás sárgáját, és keverjük el. A végén adjuk hozzá a fehérje kb. 1/3-át, és azt is keverjük el. A végén pedig a maradék tojásfehérjét óvatosan forgassuk a masszához.

5. lépés (sütés)
A formákat állítsuk egy sütőtálcába, és felig öntsük fel vízzel. 180 fokon addig süssük míg megemelkednek. Ez kb. 15-20 perc. Frissen érdemes enni, így azonnal tálaljuk. Figyeljük, kiszáradni ne hagyjuk. A sütőt se jó nyitogatni, de ha bizonytalanok vagyunk, inkább a végén csináljunk egy gyors tűpróbát.

Hozzávalók a salátához:

2db salátaszív vagy ennek megfelelő friss saláta (kb. 350g)
30-40g rukkola saláta
8-10db hónapos retek
60g sajt (enyhe, nem kell túl karakteresnek lennie, lehet ementáli, gouda, trappista, cheddar)
4 főtt tojás (közepesen keményre főzve
50-60 ml nagyon jó minőségű olívaolaj**
Só, frissen őrölt bors ízlés szerint
2-3 szelet fekete erdei sonka (elhagyható)

Elkészítése:
A salátát daraboljuk fel, a retket vágjuk karikára, a sajtot kb. egy centis kockákra. Keverjünk össze minden hozzávalót, és a tetejét díszítsük a negyedelt főtt tojással.

Megjegyzések:

**A szuflé esetében a kecskesajt ne legyen fűszeres, se a kérge, se maga a sajt, mert nagyban módosítja az ízeket, ami nem feltétlen jó. Legyen közepesen érett, és szinte kenhető.
Ha nincs kecskesajt, próbálkozhatunk roquefort vagy roquefort jellegű sajttal. Ez esetben még egy kis kemény körtét is szeletelhetünk a szufléba, vagy körtés salátával is kínálhatjuk. Esetleg parmezánnal is próbálhatjuk. Semleges ízű sajt nem igen lesz jó a szufléhoz.
A tetejére az utolsó 5 percben tehetünk még egy kis parmezán jellegű sajtot is, ami szépen ráolvad.
Önállóan enni, szerintem nem az igazi, mindenképp kíván maga mellé egy szaftosabb köretet, ezért a saláta.
Az is jó, ha egy kis öntetet kínálunk mellé, pl. egy enyhén tejfölös fokhagymás verzió szerintem passzol hozzá. (pl. egy doboz tejfölhöz, egy duci gerezd fokhagyma, és kb. 1 ek. aprított petrus, és/vagy egy kevés apróra vágott snidlinggel, újhagymával. Ízlés szerint só, bors)
A salátában jó ha a zöldségek íze dominál, de akkor jó igazán ha tényleg finom olívaolajunk van. Ha nincs, akkor, tehetünk hozzá egy kiskanál mustárt, és/vagy balzsamecetet vagy fehér borecetet.
A szuflé Aran Goyoga (Small Plates & Sweet Treats) receptje alapján készült.