Pulla – Norvég fahéjas kardamomos tekercs

A legfinomabb kelt tészta ami kikerült a kezeim közül

Az északi népek, skandinávok, dánok, híresen erősek péksütemények tekintetében. Sajnos helyben még nem volt szerencsém kóstolni őket, és biztos vagyok benne, hogy mind különbözik valamiben, de innen távolról, pusztán a magazinok, blogok, szakácskönyvek szűrőjén át látva, azért igen hasonlónak tűnnek. Ami számomra nagyon érdekes, hogy pláne a skandináv országokban tradicionálisnak számít, masszív mennyiségű kardamommal ízesíteni. Olyan fűszerrel, ami ott nemcsak, hogy nem őshonos, hanem szerintem meg se terem. Trópusokon találkoztam kardamommal, és India déli részén láttam hatalmas ültetvényeket. Részben teljesen megértem ezt a rajongást a fűszer iránt, részben pedig csak ámulok ezen a kollektív rákattanáson, és elképesztő mértékű befogadáson. Persze ezen a blogon is ritkán találunk sütit fahéj és szerecsendió nélkül, de ha végigmegyünk a Rákóczi túrós, Eszterházy torta, Gundel palacsinta, bejgli, gesztenyepüré vonalon, akkor nem nagyon látom azt, hogy egy hazai tradicionális édességben ennyire meghatározó szerepet vállalna egy ilyen távoli és ízében is egzotikus hozzávaló.

Blog_Pulla1

Pesten nemrég nyílt az Artizan pékség. Nem az a hely ahol minden nap jól bevásárol egy átlag háromgyerekes család, de az a hely amilyennek egy pékségnek lennie kéne. Nagyon finom és tényleg jó minőségű pékárúik vannak. Abból egy, a kardamomos fahéjas csiga – jobb napokon vanília krémmel a közepén – pedig egyenesen addiktív. Mikor ott ettem (mivel addiktív, ez viszonylag sokszor megtörtént) mindig arra gondoltam, hogy ilyen finom ízű és állagú kelt tésztát a büdös életbe nem fogok csinálni. Hát jelentem, ezzel a Kinfolkos recepttel ez megtörtént. Olyannyira, hogy legnagyobb kritikusom használta azt a hasonlatot, hogy most elértük az Artizan színvonalat. Egyetlen egy dolog nem igazán bírt összejönni: Mindig eldőltek a sütik és csiguszok lettek belőle, holott elvileg a klasszikus Pulla állva marad, és felső összecsippentéstől az alja felé szélesedik. Ez nekem tojáskenés nélkül, tojáskenéssel sem sikerült, lassan kitámasztáson, ráolvasáson, de legalább egy imán gondolkodom. Vagy egy muffin sütő lehetne még életszerű.

A sütemény két munkahelyen lett tesztelve. Az egyiken zajos sikert aratott, a másikon erre nem volt lehetőség, mert az első mini kóstoló kör (aminek én is tagja voltam) egyhangúan úgy döntött, hogy nagyon kellemetlen ha nem jut mindenkinek a cégben, így együk meg mi az egészet reggelire. Mindenesetre valakik azért mégis kaptak, akik egyrészt ismét kértek, másrészt megalkottunk egy újabb verziót, elkuglófosítva.

Blog_Pulla5

Hozzávalók a tésztához:

  • 25g friss élesztő*
  • 250ml tej
  • 500g liszt (Extra finom süteménylisztet használtam)
  • 120g + 1 evőkanál cukor**
  • ½ teáskanál só
  • bő ½ teáskanál kardamommag porrá zúzva (kb. 2g)***
  • 85g puha vaj

Hozzávalók a töltelékhez:

  • 130g puha vaj
  • 100g cukor
  • 2 teáskanál fahéj (kb. 8g)
  • szűk teáskanál kardamommag porrá zúzva (kb.3g)***

1. lépés
A tejet egy evőkanál cukorral langyosra melegítjük, és belemorzsoljuk az élesztőt. 8-10 percre félretesszük, míg felfut. Ha nem fut fel, nem lesz jó a tészta, kezdjük újra egy másik élesztővel.

2. lépés
Addig a lisztet szitáljuk át, adjuk hozzá a cukrot, sót, kardamomot és a puha vajat, majd az élesztős tejet. Gyúrjuk kézzel kb.12-15 percig, vagy géppel 5-8 percig. Takarjuk le, és meleg helyen hagyjuk egy órát kelni.

3. lépés (töltelék)
A töltelék hozzávalóit keverjük homogénre.

4. lépés
A megkelt tésztát nyújtsuk kb. 6 mm vastagra, és formázzunk belőle kb. 30×35 vagy 35x40centis téglalapot. Kenjük meg a fűszeres vajjal, és a hosszabb végénél indítva formáljunk belőle hengert. Vágjuk le a széleit és vágjunk 8 egyenlő szeletet. (Felezzük, majd a feleket is, és így tovább. A levágott csücsökből pedig formáljunk egy kis gombócot.) A sütemények tetejét csippentsük össze. Pihentessük egy órát, vagy egy éjszakára tegyük a hűtőbe. A második kelést követően 200 fokon kb. 15 percig süssük.

Blog_Pulla3

Blog_Pulla4

Megjegyzések:

  • * Ha nem akarunk friss élesztőt használni, akkor (erről megoszlanak vélemények, azaz az átváltási arányok) de kb. 10-13g szárított élesztőt használhatunk. Ezt nem kell felfuttatni, hanem elvileg mehet a száraz hozzávalókhoz. Ugyanakkor fel is futtathatjuk, és ezt szerintem érdemes is megtenni. Így legalább időben megtudjuk, hogy működőképes az élesztő vagy sem. Ha meleg helyen a cukros tejben nem fut fel 6-8 perc alatt, kezdjük újra egy másik csomaggal. Így legalább nem bukjuk be az összes alapanyagot. Bevallom ezt a sütit csak friss élesztővel készítettem, és így nem volt élesztős mellékíze, szóval nem mertem a győztes csapaton változtatni.
  • ** A cukor mennyiségét nem venném lejjebb, de ha szeretnénk, akkor szerintem, 100-110g az alja, de ha édesebben kedveljük, akkor 150g cukorral még finom.
  • *** Kardamomot lehet kapni őrölt formában, de annak teljesen más íze van (esküszöm mintha más fűszer lenne), és ezzel nem lehet elérni az igazi eredményt, azokat az ízeket amilyenek ebbe a sütibe kellenek. Így kénytelenek vagyunk, zöld (vagy a nagyobb, ám ritkább fekete) kardamomot hüvelyestül megvenni és a kis magokat kiszedni, hogy ezt követően mi magunk zúzzuk porrá. Ez valóban idegtépő (számomra kifejezetten hátfájdító) lehet, így köztes megoldás az, hogy néha indiai, arab vagy egyéb komolyabb fűszerkészlettel rendelkező boltokban (Pl. a Lehel téri piac földszintjén a keleti boltban szinte mindig) el lehet csípni nem őrölt, de hüvely nélküli kardamom magokat. Ezt csak porrá kell zúznunk egy mozsárban. Ha ilyet kapunk, ezzel tökéletes lesz a sütemény, és se az idegrendszerünk, se a hátunk nem megy tropára.
  • A tészta kenéséhez használhatunk egy felvert tojást, de ez elhagyható. Nekem nem hiányzott, mikor nem használtam.
  • Ha kész a kígyó, egy kicsit megnyújthatjuk. Volt, hogy kb. 15 kisebb szeletet kihoztam belőle.
  • Fontos tudni, hogy ez is, mint minden kelt tészta, sajnos csak frissen finom. Következő napra már nem nyújtja azt az élményt mint a sütést követő pár órában, pláne azt amit langyosan egy teával vagy kávéval.
  • Forrás: Kinfolk Table

Blog_Pulla2

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s