Carnitas Taco

Ami a görögöknek vagy a törököknek a gyros, illetve az amerikaiaknak, esetleg az angoloknak a pulled pork szendvics, az a mexikóiaknak a Carnitas. Tipikus utcai étel, alapja az apróra vágott vagy inkább tépett fűszeres disznóhús, melyből egy jó adagot tacora fektetnek, megküldenek egy kis salsával, sajttal, egy hanyag mozdulattal félbe hajtják, aztán már lehet is lazán a piros vagy sárga falnak dőlni, és csöpögtetni a farmerre és a mintás ingre.

A húst először megsütik, villával megtépkedik, valamennyi zsírt leszednek róla, majd mielőtt a tacoba teszik, ebben a zsírban még átpirítják kicsit, hogy szálkásabb, kissé ropogósabb legyen. Persze egy adag zsírban több adag húst sütnek ki, így a hús ízesíti a zsírt, a zsír pedig ízesíti a további adag húsokat, melynek következtében egyre íz gazdagabbak lesznek az utcai adagok. Ezt még nem volt szerencsém helyben kóstolni, de hála a Serious Eats-nek megvan a tökéletes konw-how, hogyan lehet otthoni körülmények között reprodukálni.

Ami furcsa, hogy nekünk talán kevesebb zsír maradt meg, mint nekik, de bármennyi is lesz a maradék azt érdemes eltenni, és más ételhez felhasználni, esetleg lassan az őszi-téli időszakban egy szép karéj kenyérre kenni, és egy forralt bor társaságában elfogyasztani.

Mi a húst a fogyasztás előtti napon készítettük el, így a hűtőben egy kicsit megdermedt. Ellenben azzal, amit fenn írtam, mikor átpirítottam a husit, nem kellett alá se olaj, se zsír, bőven elég volt az, ami húsra tapadt.

Hozzávalók húshoz:

1 közepes hagyma
1 -1,3 kg sertéshús (nem túl száraz rész pl. tarja vagy lapocka, nálunk fele mangalica volt) 3-4 centis kockákra vágva
1 evőkanál só
1 kiskanál bors
1 közepes narancs
4-5 duci gerezd fokhagyma felezve
1 rúd fahéj 3-4 darabra törve
2-3 babérlevél
60ml olíva olaj

Összeállításhoz:

taco/ tortilla lapok*
Salsa
feta sajt**

1. lépés
A hagymát és a narancsot vágjuk negyedekbe, (esetleg nyolcadokba). Kb. 25-30 cm-es tűzálló tálba jó szorosan egymás mellé helyezzük el a hús-kockákat. Osszuk el benne a hagymát, fokhagymát, narancsot, fahéjat, forgassuk át sóval és borssal. Arra ügyeljünk, hogy az alapanyagok még mindig szorosan legyenek elhelyezve a tálban, majd egyenletesen oszlassuk el az olajat a hús tetején***, tegyünk a tetejére fóliát, majd 130 fokon addig süssük, míg a hús puha lesz. Ez kb. 3-3 és fél óra.

2. lépés
Ha készen van a hús, egy szűrőn át öntsük le a zsír nagy részét a húsról. (A zsírt tegyük félre, használhatunk belőle a hús sütéséhez és más ételekhez.) Ezt követően a húst tépjük szálaira, kóstoljuk meg, és ha kell, sózzuk, borsozzuk. Az ízesítőket (fahéj, narancs) vegyük ki.
Ha ezzel kész vagyunk, visszatehetjük a húst a tálba és felhasználásig akár 2-3 napig a hűtőben tárolhatjuk.

3. lépés
Az összeállításhoz: a húst tegyük a sütőbe a grill alá, süssük 6 percig, forgassuk át, majd további 6 percig. (Ez abban az esetben helytálló, ha az egész mennyiséget pirítjuk. Ha kevesebb húst használunk egyszerre, akkor kevesebb mennyiség rövidebb idő alatt pirul meg. Ez a lépés kell ahhoz, hogy a hús egy kissé ropogós legyen.) Ezt az eredményt úgy is el lehet érni, ha pár perc alatt serpenyőben átpirítjuk, szintén addig, míg kissé ropogós nem lesz a hús. Nálunk zsiradéknak elég volt, ami a húsból kiolvadt, de ha ez nem elég, használjunk egy keveset az eltett zsírból.

4. lépés
Melegítsük át a taco/tortilla lapokat, majd tegyünk egy adagot a húsból, a salsából, és szórjuk meg szeletelt vagy morzsolt feta** sajttal, és hajtsuk félbe.

Megjegyzések:

Ez a mennyiség kb. 20 adagra elég, annak figyelembe vételével, hogy ez klasszikusan taco, ami pont olyan mint a tortilla, csak kisebb. Átmérője kb. 10-12 cm. Ha ilyent nem kapunk, készíthetjük a nagyobb tortilla lapban is, csak ekkor emberesebb adagokat kapunk, esetleg a félbe hajtott tortillát még keresztben elfelezhetjük. Persze ez már megint más étel, de valójában tekercsben is készíthetjük.
**Mexikóban nem feta sajtot használnak, hanem tehéntejből készült queso fresco-t, ami egyfajta friss helyi sajt, és amit szinte biztos, hogy nem kapunk meg itthon. Így praktikus a fetát vízbe áztatni kb. 8-10 percre, ez alatt egyszer vagy kétszer cserélni a vizet. Így a sajt veszít az intenzív sósságából, és nem nyomja el teljesen az ízeket. De használhatunk más friss sajtot, akár cottage cheese-t, quarkot, némi rugalmassággal mozerellát sőt ha nagyon lazán vesszük a határokat, egy fiatal kecskesajttal is finom. De ha elhagyjuk, akkor is jó lesz az étel.
*** Mikor az olajat a húsra öntünk, tulajdonképpen konfitáljuk. Ezért fontos, hogy az olaj szinte mindenhol érje a húst. Ugyanakkor bármennyire is szorosan pakoltuk a húst a tálba, ez valamennyire lecsöpög, ezért nem kell feltétlen kikenni a tálat.
Kicsit már más lesz az étel, de salsa helyett vagy mellett a hús finom avokádóval vagy avokádókrémmel (guacamole) és tejföllel. Sőt a húst más ételekhez is felhasználhatjuk, egy finom kovászolt kenyérre is fektethetjük, sőt magában vagy valamelyik kedvenc köretünkkel is fogyaszthatjuk .