Krémes ricotta torta

Azt hiszem hétfő reggel elég álmos volt minden beszélgetésben részt vevő fél, így azóta gondolkodom, hogy milyen arányban volt a poén és a komolyság a kérdésben. Kávénál miután túlestünk a szakmai részen, gondoltam lazuljunk egy kicsit és megmutattam micsoda képeket csináltam, arról a sütiről, ami nekik már nem jutott. És ekkor jött az ominózus kérdés, hogy akkor ez most milyen süti. Mikor még a fejtegetés a krémesnél tartott bólogattam rendesen, de mikor úgy folytatódott, hogy puding van benne és zselével le van öntve, mint amit régen mindenki csinált már visszafogtam magam. Pedig azt a fajta sütit is meg lehet igen jól csinálni, de ez most máshogy készült.

Gyümölcsös ricotta torta

Ugye mindenki tudja, ha vendégségbe megyünk, vagy vendégeket várunk, akkor olyan étellel és süteménnyel kell készülni, amit már ismerünk, begyakoroltunk, így jó eséllyel mikor Helyzet van, nem hasalunk el, és mindenki megelégedésére valami jól kinéző finomsággal tudunk előrukkolni.

Abban a bizonyos Helyzetben mikor ez a torta készült, épp mi mentünk vendégségbe. És úgy hozta a sors, vagy épp az itthon található élelmiszerek listája, hogy erre a Helyzetre nekikezdjek kísérletezni egy új süteménnyel. Ennek felfedezőkedvnek, pedig nem az irigylésre méltó magabiztosságom az oka, hanem a hűtő tartalmán kívül egyszerűen csak az, hogy kettőnknek szinte sose csinálok tortát, így akkor van lehetőségem próbálkozni, ha vendégségbe megyünk.

Diópáni – Rumos diótorta körtével és karamellizált dióval

Vettem egy sütimagazint, azért akkor és ott, hogy hazafelé olvasgatni tudjam a villamoson. Ha egy olyan újságot veszek a kezembe, ami érdekel, akkor szigorúan az első dolog, amit elolvasok, az az Előszó. Nem lapozok tovább, még ennek a végére nem érek. Ebbe az előszóba a főszerkesztő egy idézetet csempészett Anette Funicello amerikai színésznőtől mely szerint „Az életnek nem kell tökéletesnek lennie ahhoz, hogy csodálatos legyen”. Remélem ez Vivikének ad egy kis erőt, na meg az a diótorta, amit most sajnos csak virtuálisan, de elsősorban Neki szánok.

Nemrég felraktam a frangipane torta receptjét, úgy ahogy azt kell mandulával. Most, hogy beindult a dió szezon, leváltottam és egy teljesen új recept és íz világ kerekedett belőle. És egy új furcsa név is…. Ezt a verziót tavaly próbáltam ki először akkor krémesebben (ld. megjegyzés) és csokisan. Úgy is finom volt, érdemes variálni, mondjuk itt-ott elszórva csokidarabokkal, bár szerintem a krémhez kevert olvasztott csoki elnyomta a dió ízét, így ezt most elhagytam.  Jövőre pedig jön egy pisztáciás verzió.

 

Elkészítési idő: tészta 10 perc + fél óra hűtés, ezt követően kb. 30-40 perc + 35-40 perc sütés
Nehézségi fok: közepesen egyszerű
Mennyiség: 8-9 ember, kb. 23 cm levehető aljú tortaforma

Hozzávalók a diós tésztához (1. és 2. lépés):

• 200g sima liszt
• 100g darált dió
• 90g kristálycukor
• 100g hideg vaj
• 1 tojás

Hozzávalók a diós krémhez (3. lépés):

• 100g szobahőmérsékletű vaj
• 100g dió darálva+20g nagyobb darabokban hagyva
• 90g cukor
• 1nagy tojás
• 15g liszt (2 evőkanál)
• 15ml rum (1 evőkanál)

 Hozzávalók az összeállításhoz (4.lépés):

• Kb. 4 kisebb körte (vagy alma) ami kb. 400g
• Kb. 2 evőkanál lekvár
• Bő kiskanál porcukor vagy fahéjas porcukor a szóráshoz

 Hozzávalók a karamellizált dióhoz (5. 6.lépés):

• Kb. 40-50g kristálycukor
• 50g dió

 

1. A tésztához: a lisztet a diót és a cukrot összekeverjük. Ebbe belemorzsoljuk a felkockázott vajat, még az állaga morzsaszerű nem lesz. Enyhén felverünk egy tojást, és a tésztához keverjük. Ha nem áll össze egy kis tejjel vagy vízzel lehet hígítani. Ha van nagyobb késes betétű gépünk akkor lisztet a diót és a cukrot pár másodpercig keverjük, majd hozzáadjuk a hideg felkockázott vajat, és miután  morzsalékos állaga lesz, mehet a tojás majd szükség esetén a víz és a tej.
2. A tésztát kilapítjuk, frissen tartó fóliába csomagoljuk és legalább fél órára a hűtőbe tesszük. Ezt követően (egyszerűbb ha két fólia vagy két sütőpapír között) kinyújtjuk és kivajazott kilisztezett tortaformába fektetjük és a kilógó széleit levágjuk. A tésztába villával lukakat nyomkodunk, teszünk a tésztalapra sütőpapírt majd erre nehezékként sütőbabot vagy lencsét, úgy, hogy széleihez is jussanak. 180-190 fokon kb. 15 percig sütjük, ezt követően levesszük a nehezéket és a sütőpapírt és még 5 percig sütjük. Ezzel elő van készítve a tésztaalap.
3. A diós krémhez a vajat kikeverjük robotgéppel, még krémes lesz, hozzáadjuk a cukrot és a diót, elvegyítjük és a végén hozzáadjuk a lisztet a tojást és a rumot. Ezt követően 15 percre hűtőbe tesszük. Ezt előre is elkészíthetjük, a hűtőben simán elvan egy éjszakát. (Csak nehogy valaki elnasizza!)
4. Felszeleteljük a körtét (vagy almát) esetleg citromos vízzel megkenjük, hogy ne barnuljon meg. Az (1. és 2. lépésben) előkészített tésztát vékonyan megkenjük lekvárral, rátesszük a diós krémet, majd elhelyezzük a torta tetején a gyümölcsöket, vékonyan megszórjuk porcukorral. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 35-40 percig sütjük.
5. A diót egy száraz serpenyőben megpirítjuk kb. 10 perc alatt és félre tesszük.
6. A karamellhez a cukrot vékonyan eloszlatjuk a serpenyőben, alatta meggyújtjuk a lángot, és békén hagyjuk. Nem nyúlunk hozzá, nem keverjük, csak megvárjuk még a cukor barna lesz és karamellizálódik. Esetleg a tálat egy kicsit mozgatjuk a gázon vagy a végén megrázogatjuk. Ha kész a karamell hozzákeverjük a diót, és mikor befedi sütőpapírra tesszük. Ha kihűl a dió és a torta, elhelyezzük a diót a tortán.

Megjegyzések:

• Ezzel a diós tésztával kicsit nehezebb dolgozni, mint a normál linzer tésztával, mert lágyabb. De egy két evőkanál liszttel még rásegíthetünk. Sokszor csalok, és azonnal kinyújtom a tésztát, tortaformába fektetem, és úgy pakolom a hűtőbe. Előző nap is elkészíthetjük, ezzel a módszerrel, és már csak a hűtőből a sütőbe kell tenni az előkészített tésztát.
• A torta (szerintem) akkor a legfinomabb ha kihűl és a linzertésztának is jót tesz az állás, akár egy napig.
• Én most körtelekvárt használtam, mert rá lettem beszélve. Magamtól inkább a szilvalekvár mellett döntöttem volna, de gyakorlatilag bármi jó, de ha a lekvárt elhagyjuk úgy is finom.
• Nemrég felraktam a frangipane tortát ahol a tortát főzött krémmel dúsítottam. Ez a verzió itt is működik, ezt is lehet krémmel dúsítani!

Krémes Frangipane torta, kora őszi gyümölcsökkel

Ezek a mandulás dolgok nagy kedvencek. Csoda, hogy nem ennek egy változatával, kezdtem majd szüntelenül folytattam a blogot. Rengeteg verzióban lehet készíteni, és azt gondolom az a változat a legelterjedtebb ahol csak tészta mandulakrém és gyümölcs van. Ilyen is biztos hamarosan jönni fog, de most mégis másikkal kezdjük a sort. Ez is klasszikus, csak egy lépéssel bonyolultabb. A receptben egy kis főzött krémmel van dúsítva, vagy krémesítve a töltelék, ami következtében alkalmanként kedvesen mosolyogva kell kezelni azokat a szituációkat mikor elismeréssel visszakérdeznek a sütit evő illetők, Hogy „húú de jó!!! Ez pudingporból van??” Nem. A szemfülesebbek pedig úgy fogalmaznak. “Azt már tudom, hogy nem pudingporból van, de akkor miből?” :)

Az összetevők receptjeiben vannak eltérések, hasonlóságok, én se mindig pont ezt a receptet használom, de főzött krém tekintetében lényegében ilyesmi az, amit hívunk angol krémnek, creme de anglaise-nek, vagy creme patissiere-nek. És ez a recept valójában három egyéb kis receptet foglal magába. A főzött és a mandulás krémét, meg a linzer tésztáét. Így ezeket használhatjuk külön más alkotásba, ugyanakkor ha nekünk megvan pl. a saját kedvenc linzertészta, vagy krém receptünk nyugodtan csereberéljünk.

Elkészítés: kb. 40 perc + kb. 40-50 perc sütés

Méret: Egy átlagos, kb. 23-24 centis tortaformára, 6-8 személyre

Nehézségi fok: Közepesen bonyolult. Gyakorlatilag nem nehéz megcsinálni, csak egy huzamban készítjük egy kicsit macerás, illetve vannak buktatók ami miatt el lehet rontani, ha nem figyelünk.

Hozzávalók:

 A linzertésztához (1. és 2. lépés):

• 125g szoba hőmérsékletű vaj
• 90g kristálycukor
• 1 tojás
• 250g fehér liszt

Mandulakrémhez (3. lépés):

• 75g szobahőmérsékletű vaj
• 15g sima liszt vagy süteményliszt
• 75g őrölt mandula (mi is darálhatjuk)
• 75g kristálycukor
• 1 tojás
• 1 evőkanál mandulalikőr (ez el is hagyható, de lehet helyettesíteni rummal, brandyvel, vagy hasonló alkohollal)

A főzött krémhez (4-7. lépés):

• 250ml zsíros tej (lehet tejszín vagy sűrített tej, zsírmentes tejjel is működik, de akkor folyósabb állaga lesz)
• 3 tojás sárgája
• 60g kristálycukor
• 24g sima vagy süteményliszt
• 1 rúd vanília vagy 1 kiskanál vaníliaaroma vagy kivonat

A gyümölcs és összeállítás:

• 2 átlagos méretű, azaz összesen kb. 300-320g barack
• 5-6 kisebb, azaz összesen kb. 100-130g szilva
• Kb. 3-4 evőkanál lekvár (pl. barack, vagy szilva), de ez akár el is hagyható

1. A tésztához a vajat és a cukrot késes robotgépbe tesszük, keverjük még össze nem áll, majd hozzáadjuk a tojást tovább keverjük, és a végén a liszttel keverjük simára.  Vagy kézzel összekeverjük a cukrot, a lisztet és a vajat, míg morzsalékos állaga nem lesz, majd hozzáadjuk a tojást. Ha nem áll össze egy-két kiskanál hideg vizet adhatunk hozzá.
2. Frissen tartó fóliába csomagoljuk és fél órára hűtőbe rakjuk. Két fólia, vagy két sütőpapír között kinyújtjuk pénzérme vastagságúra és tortaformába fektetjük. A széleket levágjuk, és villával lukakat szúrunk a tésztába. Sütőpapírt teszünk a tésztára, rá sütőbabot és 190 fokon 15-20 percig sütjük. Majd levesszük a sütőpapírt és a babokat, és még 5 percig sütjük.
3. A mandulakrémhez a lágy (de nem olvasztott!) vajat géppel habosra keverjük, majd hozzáadjuk a lisztet, mandulát, a tojást a cukrot és a vaníliát. Hűtőbe tesszük, és hagyjuk állni 15-20 percet. Ha nem azonnal használjuk fel, akkor hűtőben letakarva tárolhatjuk.
4. A főzött krémhez a tejet és a vaníliát egy lábasban forráspontig hevítjük. Ha vaníliát használunk, kikaparjuk a magjait, és a rudat is a tejbe tesszük, majd forrás után kiszedjük.
5. A tojások sárgáját a cukorral, robotgép segítségével felverjük, míg világos, krémes állagú nem lesz. Ez kb. 5-8 perc. Hozzászitáljuk a lisztet, és tovább keverjük egy percig.
6. A tej kb. negyedét a tojásos lisztes keverékhez öntjük, elkeverjük, megint öntünk egy negyedet, és ezt a keveréket visszaöntjük a lábosba. Azaz hőkiegyenlítést végzünk. Vigyázunk, hogy a tej ne találkozzon a tojással akkor mikor nagyon forró, különben rántotta lesz belőle.
7. Ezt kis lángon addig főzzük míg az állaga jó krémes, puding szerű nem lesz. Ha belemártjuk a kanalat, és a domború oldalán végighúzzuk az ujjunkat, egy csíkot kell hagyni benne. Ez kb. 8-10 perc folyamatos keverhetés mellett. Ez NEM az a lépés miközben elpakolunk, elmosogatunk és megnézzük mi van a TV-ben. Az első percben még nyugi van, de aztán nagyon kell figyelni és folyamatosan kevergetni, hogy ne kapjon le az alja. Ha készen van, letakarjuk folpackkal és ha kihűlt, felhasználásig a hűtőben tartjuk.
8. Az összeállítás: A tortát már vakon sütöttük, azaz túl vagyunk a 2. lépés utolsó öt percén. a tésztát megkenjük lekvárral, majd a főzött krémet és a mandulakrémet összekeverjük. Ezt beleöntjük a tésztába, majd díszítjük a gyümölcsökkel. 200 fokon sütjük 12-25 percig, majd 180 fokon további kb. 25-30 percig.

Megjegyzések:

• Néhány helyen, néha lehet kapni darált mandulát. Többnyire a héjával megdarálva. Ha ezzel csináljuk, jó ízű lesz a süti, és a mandulát is jóval finomabbra őrlik mint amire mi házilag képesek vagyunk. Ennek ellenére nekem jobban bejött, ha én daráltam a hámozott mandulát.
• Mandula helyett darálhatunk diót is. Ez nagyon finom körtével esetleg almával. Adja magát a körtéhez és a dióhoz a 100g étcsoki is. Igen, ez is finom, viszont mikor ezt a változatot csináltam a csoki elnyomta a dió ízét, így az nem nagyon érvényesült. Csoki nélkül dióval inkább ajánlanám.
• A tésztát, és a krémeket előre, egy két napra is el lehet készíteni, elvannak a hűtőben. És ráér később összeállítani.
• A linzer tésztának jót tesz az állás. Ez a süti vagy pár óra állás után vagy következő nap a legfinomabb. Szerintem.
• Nagyjából Richard Bertinet receptje alapján csináltam a sütit.

Kókuszos sült barack, és kókuszos sült barack torta

Tavaly néhány nem túl erős kisugárzással rendelkező barack egy egyszerű mentőakcióban részesült, és ekkor döbbentem rá, hogy mennyire szeretem ezt a gyümölcsöt sütve. De most új ötlet jött. Épp Annabell Langbein műsora ment, aki lelkesen ecsetelte, hogy felejthetetlen desszertet fog készíteni, sárgabarackot úgynevezett macaron toppiggal. Neki amúgy is elhittem volna, hogy finom, nekem is kellemesek az emlékeim a sült barackról, de azért leteszteltem. Megbízható a nő.