Krémes ricotta torta

Azt hiszem hétfő reggel elég álmos volt minden beszélgetésben részt vevő fél, így azóta gondolkodom, hogy milyen arányban volt a poén és a komolyság a kérdésben. Kávénál miután túlestünk a szakmai részen, gondoltam lazuljunk egy kicsit és megmutattam micsoda képeket csináltam, arról a sütiről, ami nekik már nem jutott. És ekkor jött az ominózus kérdés, hogy akkor ez most milyen süti. Mikor még a fejtegetés a krémesnél tartott bólogattam rendesen, de mikor úgy folytatódott, hogy puding van benne és zselével le van öntve, mint amit régen mindenki csinált már visszafogtam magam. Pedig azt a fajta sütit is meg lehet igen jól csinálni, de ez most máshogy készült.

Paradicsomos bazsalikomos tészta – A vacsora

Az előző tésztaétel, ami bazsalikommal és barackkal készült, lehet, hogy nem volt túl e világi, de a mai napig tartom, hogy igazán finom és izgalmas étel. A mostani verzió is hasonlóan finom, és azt gondolom, hamarabb vesszük rá magunkat egy ilyen ételre mint egy brie sajtos, gyümölcsös ebédre. Így most a Bazsalikom Projekt keretében jön egy nagyon egyszerű tésztaétel melynek ötletét két ismert olasz fogás adta. Az egyik a spagetti aglio, olio, azaz spagetti fokhagymával, és olívaolajjal egy kis chilivel kombinálva, a másik a caprese saláta, paradicsommal mozzarellával és  bazsalikommal. Most mondhatni egybe keltek.

Barackos bazsalikomos tészta – az ebéd

E hónapban a gasztronómiai breaking news az volt, hogy Huszár Krisztián és csapata elmegy a ZONA étteremből. Abból az étteremből, amit nem egész három éve, mondhatni az Ő stílusára építettek fel, és ez elég jól sikerült. Minden összhangban volt. Kedves volt a kiszolgálás, nagyon szép volt az étterem design-ja, jó zene szólt, és ha szerencsénk volt, akkor az ablak mellett kaptunk helyet, ahol Budapest egyik legjobb panorámája tárult elénk. Gasztronómiailag pedig meghökkentő fogásokat kaptunk. A fine dining vonalat képviselték, szerintem elég magas szinten, és olyan ételkombinációk kerültek az étlapra, melyek a legszínesebb álmaimban se kerültek volna képbe. Véres hurka mangóval? Elég bizarrul hangzik, és hihetetlen, de elképesztően finom és egyedi volt, mint a többi étel amit ott kóstoltam. Tény, hogy sajnos nem jártunk oda havi rendszerességgel, de jó volt tudni, hogy létezik egy ilyen hely, és ha valami izgalmas ételre vágytunk, akkor tudtuk hova kell asztalt foglalni. Ez nem lesz többé. Írhatnám, hogy ez a „hely”, végleg megszűnik, de valójában pont az volt a lényeg, hogy a hely, ételek, atmoszféra, együttese adott valamit, aminek most annyi. Kár érte. Persze temetni se kell még, hisz az étterem egy új designnal, új koncepcióval nemsokára ismét nyit, illetve azt gondolom Huszár Krisztiánnak és csapatának se kell sorszámot húzni a lakóhelyük szerinti illetékes munkaügyi központban, hogy új munkát találjanak.

Mikor megtudtuk, hogy bezár foglaltunk helyet a szombati ebédmenüre (igen, tudom, miért nem akkor mentünk, mikor kellett volna…). Menüt ettünk. Nem mondanám, hogy olyan olcsó, hogy „a hülyének is megéri” pláne szombaton, de tény, hogy ez a legpraktikusabb választás, ha nem csak jól lakni, hanem kóstolni is szeretnénk, azaz minél több fogást kipróbálni, minél több ízzel találkozni.

A mostani receptet egy olyan étel ihlette, amit pont nem próbáltunk ki. Az A la carte részlegben szerepelt egy hasonló tésztaétel barackkal, bazsalikommal, és mimolette sajttal, amit megbántam, hogy nem kóstoltam, így kitaláltam, hogy megcsinálom. Pontosabban bepróbálkozom valami hasonlóval, otthoni körülmények között a nélkül, hogy a szószt szifonban habosítanám.

Joghurtos tészta borsóval és chilis fenyőmaggal

Szerintem ez egy döbbenetesen finom recept. Anno mikor megvettük Yotham Ottolenghi és Sami Tamimi Jerusalem című könyvét ez az egyik olyan étel volt amit azonnal ki szerettem volna próbálni, (a többit csak közvetlen az azonnal után). De mikor kezembe tartottam a könyvet ebből a receptből épp semminek nem volt szezonja. Értem ez alatt elsősorban a bazsalikomot, majd a borsót. Ugyan borsóból lehet fagyasztottat is használni, de most olyanom volt, hogy használjuk ki a frisset, így vettem egy adaggal. Leültem a kanapéra két tállal, és nekiestem a pucolásnak. Tipikus konyhai kulimunka, amit praktikus a gyerekekre sózni, így nekem is kiskoromból van némi rutinom. Ment a zene, beszélgettem a párommal, néha lepakoltam magam mellől a torkos kis nyuszit, mert ő sajnos csak a héját eheti, szóval inkább éreztem a kellemes mint a kulimunka részét. Az eredeti recepten, most semmit nem változtattam, mindössze azért kellett rugalmasan hozzáállnom a mennyiségekhez, mert túl finom borsót kaptam a piacon, így két nap alatt még nálunk volt, jóval többet nassoltam el nyersen, mint amennyit lehetett volna. Illetve valami design tésztával készült, ami pont nem volt praktikus erre a receptre, de szépnek szép.

Medvehagyma pesto, egy ötlet és másfél tésztaétel

Nem mondanám, hogy a medvehagymát nagyon fantáziadúsan használnánk. Nem tesszük pogácsába, még levest se főztünk belőle a legtöbbet csak simán megmossuk és rukkola helyett a szendvicseket dobjuk fel vele, vagy salátának használjuk. Aztán mikor már kezdenek egyre szomorúbban mutatni a vázában akkor gyorsan egy adag pesto lesz belőle. Ez a változat úgy született, hogy nem volt itthon mandula, fenyőmag pláne, így ezt párom dióval helyettesítette és citrommal lágyította el az ízét. Meglepően jó lett, de pár nappal később mikor lelkesen reprodukáltam, sokkal kesernyésebb lett az utóíze. Sokkal erősebb volt a hagyma, ez van, ők sem egyformák. A só és a citrom mellett még egy kis petrezselyemmel próbáltam tompítani az ízeket. De kérdés, hogy mire használjuk, azon kívül, hogy salátaöntetként a zöldségekhez keverjük, vagy spagettire tesszük? A napokban vettem török joghurtot, ami már szinte sajtkrém halmazállapotú volt. Ezt kentem kenyérre majd a pestot, ugyanakkor vaj helyett bármilyen szendvicsbe is tökéletes. (Mondjuk a medvehagymás verziónak egy randi előtt azért álljunk ellen.) De ez csak egy ötlet, a recept most két finom tésztaétel.

Az egyik egy pestoval töltött tésztakagyló lett téli paradicsomágyon. Azért téli a paradicsomágy, mert nem friss paradicsomból, hanem konzervből készült, és nem friss, hanem az utolsó pillanatban a fagyhaláltól megmentett fűszernövényeimből megmentett szárított fűszerek kerültek bele. Nem volt kemény a tél, de most egy fűszernövényem se élte túl, még az éveken át kitartó rozmaring se.
A másik recept mindössze ennek a folytatása, ugyanez csőben sütve. Csőben sütéskor ha nem lepi el a tésztát valamilyen szósz, akkor megkeményedik, rágós lesz. Ezért kell dupla adag paradicsomszószt használni hozzá. Nekem nagyon bejött mindkettő, és mivel lassan vége a „medveszezonnak”, simán működik spárga pestóval, és a klasszikus bazsalikomos pestoval is.

Medvehagyma pestohoz

• 150g medvehagyma (szára nélkül kb. 100g)
• 60g dió
• 30g parmezán
• kb. 1 – 1,5 evőkanál citromlé
• negyed csokor petrezselyem
• Annyi olivaolaj, hogy krémes legyen a pesto, kb. 60-80ml
• Ízlés szerint só, bors

A paradicsomágyon ülő tésztához

• 200g kagylótészta
• 1 csésze vizet tegyünk félre a tészta főzővizéből
• kb. 6 púpozott evőkanál medvehagymapesto
• 1 adag téli paradicsomszósz
• Díszítésnek parmezán

A csőben sült tésztához

• 200g kagylótészta
• 1 csésze vizet tegyünk félre a tészta főzővizéből
• kb. 6 púpozott evőkanál medvehagymapesto
• kb. 40g parmezán vagy grana padano sajt
• 2 adag téli paradicsomszósz
• 4-5 db koktélparadicsom
• Egy kevés parmezán vagy grana padano reszelve

A téli paradicsommártáshoz (1 adag)

• kb. 2 evőkanál olivaolaj
• 1 közepes vöröshagyma apróra vágva
• 1 doboz hámozott paradicsomkonzerv
• 2 duci gerezd fokhagyma
• 1,5 evőkanál szárított fűszernövény (én most bazsalikomot és kakukkfüvet és aprított rozmaringot használtam, de kiváló az oregánó is)
• Só és bors, ízlés szerint

1. lépés (Medvehagyma)
A hagyma nagyon kemény szárát vágjuk le, mossuk meg, majd csöpögtessük le. A diót egy száraz serpenyőben pirítsuk meg pár perc alatt, és hagyjuk kihűlni. Ez a művelet elhagyható, de ettől mindig finomabb lesz a dió pirítva, szóval érdemes.

2. lépés (Medvehagyma)
Tegyük egy késes élű robotgépbe a hagymát, a diót, a citromlé felét, parmezánt, kevés sót, borsot, és az olaj felét. Keverjük össze, majd kóstoljuk meg, és ennek függvényében tegyünk bele több citromot, olajat, petrezselymet, sót és borsot és fokozatosan a maradék olajból, míg krémes állagú nem lesz.

3. lépés (Téli paradicsommártás)
Kb. 2 evőkanál olivaolajon puhára pirítjuk a hagymát ez kb. 10 perc. Hozzáadjuk a hámozott paradicsomkonzervet, átpréseljük a fokhagymát, azt is hozzáadjuk, majd folyamatos (és óvatos) kóstolgatás mellett a fűszereket. Sózzuk, borsozzuk és hagyjuk, hogy felforrjon, bugyogjon a szósz. Ezt követően takaréklángon még kb. 5 percig főzzük.

4. lépés (Tészta összeállítása)
A tésztát kifőzzük a csomagoláson található utasítás szerint. (Ami valószínű az, hogy forrásban lévő sós vízbe helyezzük a tésztát és főzzük kb. 15 percet.) Leszűrjük a tésztát, de a főzővizéből félreteszünk egy bögrével. Attól függően milyen állagú lett a pestonk, 2-3 evőkanál főzővízzel ellágyítjuk, majd kb. egy kiskanálnyi adagokat kanalazunk a kagylótésztába. Mivel elég intenzív az íze, nem kell sok.

5/a. lépés (Összeállítás – paradicsomágyon ülő tésztához)
Egy tálra kiszedjünk egy kis paradicsomszószt, és beleültetjük a pestóval töltött tésztakagylókat.

5/b. lépés (Összeállítás – csőben sült tésztához)
Egy tűzálló tál aljára teszünk paradicsomszószt, és belesüllyesszük a tésztakagylókat, úgy rétegezzük, hogy a szósz lepje el a tésztákat. Adunk hozzá néhány szem paradicsomot, reszelünk rá parmezánt, vagy grana padanot, és 180 fokon kb. 30 percig sütjük.

https://www.facebook.com/HomeBisztro