Uborkás víz

Ez a bejegyzés nem jött volna létre, ha puszta véletlen nem készül el néhány fotó (tulajdonképpen a következő nyári leves díszletéhez), amit megkedvelek, és nem olvasom mindenhol, hogy több mint 35 fok lesz a héten.

Maharaja Lounge – Kooperációban az indiai szakácsokkal

Én kitalálom, Ők megfőzik – és Chapati

Anno mikor Óbudán laktunk, a közelben volt egy kis indiai étterem. Szó szerint kicsi, talán összesen 5-6 asztallal, amit ha úgy kívánta a helyzet, (pont mintha Indiában lennénk) egy kicsit átrendeztek, vagy átforgattak. Néha beültünk egy vacsorára, vagy ha másra nem, legalább egy mangó lassira. Persze, ha épp kaptunk helyet, mert sose foglaltunk előre. Ez már azt követően volt, hogy jártunk Indiában, így valójában nem csak autentikus indiai ételeket enni mentünk oda, hanem egy kis nosztalgiáért is. A fogások, az emberek, és az atmoszféra, tényleg olyan volt, mintha betettek volna Budára szűk száz négyzetméternyi Indiát. Aztán elköltöztünk, így a látogatásaink is csökkentek. Arról persze tudtunk, hogy megvannak, csak arról nem, hogy a több generációs éttermes múlttal rendelkező Jham család szépen lassan nyitott még néhány éttermet.

Laksa – Avagy streetfood Ázsiában II.

Laksa – Részemről lehetne az új Pho

Folytatódik az ázsiai streetfood projekt. Az első részben sok képpel általánosságban volt szó Délkelet-Ázsiái utcai étkezésről, most közelítünk Malajzia felé, egy laksa recepttel, aztán pedig egy kis beszámoló, hogy mi finomakat és furcsa dolgokat lehet enni a helyi a piacokon.

 „Vegytiszta”  maláj ételt találni Kuala Lumpurban nem lehetetlen, de nem is túl egyszerű.  Ennek oka, hogy Malajziába más ázsiai országokból, és szigetekről rengeteg bevándorló érkezett, és ott tényleg minden nemzet konyhája mély nyomot hagyott a helyiek főztjében. Bizonyos ételek nem csak, hogy hasonlítanak, de pontosan ugyanazokat kóstoltuk ott, maláj ételként, mint amiket Indonéziában ettünk, indonéz ételként. Jó volt a Kuala-Lumpuri piacon ismét találkozni a mogyorószósszal, vagy olyan ételekkel, melyeknek akár az íze, akár a neve már régi ismerős volt. Az indonéz szigetvilágon kívül, a maláj konyhára többek között hatással volt a thai, a burmai, és a kínai konyha is. Ellenben a sok neten található információval, a gasztronómiában jártas idegenvezetőnk szerint – akivel a piaci streetfood túrát szerveztük – ami nem volt hatással, a maláj konyhára, az az indiai konyha. Malajziában ugyan határozottan jelen van, hisz nem kevés az indiai bevándorló, sőt Kuala Lumpurba külön színes, és igazán vidám indiai negyedbe tudunk csöppenni, ahol nem vagyunk híján az indiai ételeknek, de mint „vegytiszta” indiai konyha létezik, ami nem keveredett a helyi ételekkel. Ellenben kialakult egy érdekes dolog, amit Nonya, vagy más néven Peranakan konyhának hívnak. Ez jelöli azokat az ételeket, melyek a kínai és a maláj konyha természetes fúziójából születtek. (Értem a természetes fúzió alatt, hogy nem neves éttermek chef-jei alkották meg ezeket az ételeket hosszas kísérletezés és tökéletesítés után, hanem a korai időkben bevándorló kínaiak és a helyi malájok főzési stílusa és alapanyag használata keveredett. Erről kicsit bővebben a következő bejegyzésben.) Ennek a konyhának az egyik legismertebb étele a Laksa, melyet tipikus maláj és egyben tipikus szingapúri ételként is számon tartanak, és hasonlóan népszerű Indonézia több szigetén is.

Maláj és indonéz ételek a piacon. Tradicionális maláj reggeli a Nasi Lemak. (Kuala Lumpur / Malajzia 2014)

Innen Európából mindig kérdés, hogy egy itt publikált távoli étel receptje mennyire autentikus. Teljesen autentikusan itthon, nem túl egyszerű elkészíteni ezeket a fogásokat, hisz még Budapesten is igen kevés helyen lehet beszerezni a kulcsalapanyagokat, azokat, amelyek megadják ennek az ételnek a lényegét. Továbbá azt is vegyük figyelembe, hogy térségen belül (és most nem véletlen nem az országon belül kifejezést használtam) se csinálják egyformán a laksát, ahogy nálunk se minden családban egyforma a székelykáposzta. Mivel laksa a székelykáposztánál lényegesen nagyobb régióban érintett, még több eltérés mutatkozik az elkészítés módjában, és még több variáció létezik, mint bármely itthoni étel esetében.

Kuala Lumpur 2014 – Ezen a helyen a curry mee, prawn mee volt a specialitás. A rákot külön sütik meg, és teszik a levesbe.

Malajzia 2014 Piacon fő a leves, mellette az előre elkészített currypaszta

Kuala Lumpur 2014 – ha nem elég csípős a leves. Ízesítők, és ahogy a leves készül.

Fűszerezve, pálcára felszúrva, bezacskózva – avagy Streetfood Ázsiában 1.

Nemrég volt egy kis sorozat a sajt körül, most egy új sorozat jön Ázsia körül. Tartva magam a blog témájához, az ételek lesznek a középpontban, azon belül is a streetfood. Ez az első bevezető rész, ami általánosságban szól a délkelt-ázsiai utcai étkezésről, aztán jön Kuala Lumpur, talán piacozunk egy kicsit, és persze receptek nélkül se maradunk. És mindezeket pedig rengeteg fotó fogja látványosabbá tenni. Jó utazást!

Piac Chiang Mai (Thaiföld 2014)

Itthon az elmúlt években tetőfokára hágott a streetfood láz. Lehet, hogy tévedek, de azt nem mondanám, hogy reneszánszát éli, hisz az utcai étkezésnek nagy múltja és kultúrája szerintem Magyarországon nincsen. Mondhatni manapság mesterségesen visszük ki az ételeket az utcára, vagy még ki se visszük, hanem valahol benn esszük. Mikor azon gondolkodtunk, hogy mi a klasszikus magyar utcai étel, bajban voltunk. Eszünkbe jutott például a lángos és a palacsinta. De az év folyamán néhány piacon kívül máshol (értem ez alatt, hogy utcán) alig lehet kapni, így gyorsan átminősítettük strandkajának. Aztán jött a következő, a hentesek, a régi szürke-fehér kockás padlóval, ahol árulnak sült kolbászt és hurkát, amit talpon állva mustárral, egy karéj friss fehérkenyérrel, esetleg csalamádéval lehet enni. Erre azt mondták kollégáim (igen, volt benne egy kis közös ötletelés), hogy vidéken még mindig él a Lacikonyha intézménye. Ők még a kürtöskalácsra voksoltak, én pedig a perecre és a vattacukorra, de ezekre minden anyuka azt mondja a gyermekének, hogy nem étel, hanem édesség, így csak félig sorolható a rendszerbe. Munkába menet az aluljáróban útba esik még egy szendvicses, ahol a zsömlébe sonkát, vagy szalámit, no meg rántott húst tesznek. Na, ez már közelített a tipikushoz, de valahogy ezt is inkább büfé ételnek, mint streetfoodnak gondolnám.  Manapság már minden metróállomáson van egy-egy péksüteményes, de lássuk be, ennek sincs hatalmas múltja. Direkt nem soroltuk ide a gyrost, pizzát, hot-dogot, sült gesztenyét. Sőt a hamburgert se, még azt se, amiket az utcán buszmegállók közelében felhúzott kis bódékban vagy a városligeti műjégpályán árultak, még a mekis idők előtt. Hisz ezeknek az ételeknek gyökerét más országokban kell keresni.

Jalan Alor food street Kuala Lumpur 2014

Kuala Lumpur – Jalan Alor food street (Malajzia 2014)

Lehet, hogy ez a bevezető egy kicsit negatívan hangzik, pláne az utcai ételek szerelmeseinek, pedig nem annak szánom, egyszerűen csak voltam már Távol-Keleten, ahol az utcai étkezés – főleg a nagyvárosokban – elterjedtebb, mint az otthoni étkezés. Thaiföldön például nem az a kérdés fogalmazódik meg, hogy vajon ott mi lehet a régi klasszikus utcai étel, hanem figyelve az utcák és terek nyüzsgő életét, szinte az motoszkál az ember agyában, hogy valójában a helyiek főznek otthon? Van konyhájuk? (Igen, néha otthon is főznek, és még ha sokszor a házon kívül – bár ez nem a nagyvárosra jellemző – de konyha is van.) Egyébként itt a főzést szó szerint kell érteni. Persze oda is eljutnak a nyugati dolgok, de klasszikusan tényleg főznek, gőzölnek, és wokban, vagy grillen sütnek. A sütő a modern háztartásokban, vagy az expatok lakásaiban van, de a helyiek körében a mai napig nem elterjedt.

Délkelet-Ázsiában egész évben meleg van. Ugyan ha 23-25 fokig lehűl a levegő ott is tömegesen megjelennek a járókelőkön a pulóverek és a kabátok, nyilván nem a zárt cipő, hanem a flip-flop papucsok fölött, de mégis folyamatosan olyan az időjárás, hogy éjjel is, nappal is jobb az utcán, mint egy kis lakásban légkondi nélkül. Vagy pedig olyan teljesítményű légkondival, hogy a párától folyamatosan nedves bőrünkön keresztül az ember csontjáig hatol a hideg. Köztes változatot elvétve találni. Az egyetlen nehezítés a monszun, aminek szezonjában, napjában kétszer leszakad az ég, vagy egész éjszaka esik, de ez az első ránézésre probléma, néhány ernyővel vagy kihúzható tetővel másodpercek alatt kezelhető, és kezelik is. Szóval ott minden adott az utcai gasztronómiához. Magyarországon viszont közel az év felében olyan időjárás van, hogy senkinek nincs kedve az utcán főzni, ételt árulni, enni pedig még kevésbé, így azt gondolom, ez lehet az egyik oka, amiért az étkezés e módjának itthon nincsen nagy múltja, nincsenek dedikált ételei.

Bangkok (Thaiföld 2014) Eső előtt és eső közben

Gado-gado – Indonéz mogyorószószos zöldségtál

A gado-gado-t már említettem a mogyorószószos bejegyzésben, miszerint a lényege, hogy főtt zöldségekre salátaöntetként mogyorószószt használunk. Mivel jelentése pusztán annyi, hogy „zöldségek”, gyakorlatilag bármilyen zöldségkombinációban fogyaszthatjuk, bármit elhagyhatunk, és bármit ízlésünk szerint kicserélhetünk. Az általam felsorolt a hozzávalók azok, melyekkel Indonéziában a legtöbb alkalommal találkoztam, illetve amit a főzőtanfolyamon jegyzeteltem a témában. Emlékeim szerint a főtt krumplit, szójababcsírát, paradicsomot és tojást sose hagyták ki az ételből, többnyire bab is szerepelt, és a káposzta vagy a spenót volt amit sok esetben mással helyettesítettek. Azoknak, akik vegán étrendet folytatnak szintén meleg szívvel ajánlom az ételt. Simán elhagyhatják a tojást, ennek hiányában ez a fogás semmit nem veszít a jellegéből. A lényeg a mogyorószósz, az adja meg az étel karakterét, egyediségét, bármilyen zöldségeket is használunk hozzá. Egy fontos dolog viszont nincs a receptben. Mégpedig az Indonéziában elmaradhatatlan krupuk. Ez a rákszirom. Nem mintha kaffir lime levél vagy thai citromfű minden sarki kisközértben általános élelmiszernek kategóriába esne, de a krupuk az amit ugyan nem lehetetlen, de tényleg nem egyszerű beszerezni, és be kell valljam, hogy valójában nem is tartozott a kedvenceim közé.

 

A gado-gado volt az első étel amit Indonéziában megkóstoltam, és amit az ott töltött idő alatt ismételtem is, hisz nagyon ízlett, és mindig egy kicsit másképp készítették. 2006-ban Jáva szigetén, az egyik legnagyobb indonéz városban, Surabayában tett le minket a repülő, ahol se aludni, se körülnézni nem akartunk. Így, átszállásokkal együtt egy teljes nap utazás után bevállaltunk még közel 5 óra buszozást Yogjakartába. (Helyi neve röviden: Jogya vagy Jogja.) Egy régi bejegyzés második felében írtam arról, hogy igen kalandos volt a megérkezésünk, és már rég besötétedett mire a busz lerakott minket valami alig kivilágított utcasarkon, hogy akkor végállomás, kiszállás. Gyakorlatban nem éreztük olyan félelmetesnek a szituációt mint ahogy hangzik, így beültünk egy taxiba, jókat szórakoztunk a sofőrrel, hogy hány lámpányira vagyunk a szállástól, majd hasonlóan jó hangulatban elbúcsúztunk egymástól, és elfoglaltuk a szobáinkat. A mellettünk lévő szobában egy vulkanológus feleség olvasgatott magányosan akinek a férje szerintem éjjel-nappal az épp a kitörésen gondolkodó Merapit tanulmányozta, hisz őt magát sose láttuk az ott töltött pár nap alatt. De az asszony már érkezésünk pillanatában fontosnak látta, hogy ellásson minket jó tanáccsal, hogy mit csináljunk földrengés esetén ami persze hasznos is lehetett volna, de számunkra abban a pillanatban mégis az volt a legfontosabb és életbevágóbb tanács ami a recepciós lánytól jött, konkrétan az, hogy hova menjünk vacsorázni. A szállástól ötven méteren belül volt egy kisebb étterem, amiről azt éreztük, hogy nem kifejezetten a helyi közönségre specializálta magát. Egy trendi, fiatalos hely látszatát keltette, amit a mi kis guesthouse-unk vendégei biztosan nem tartanak el, de amiben megfordulhat az a néhány turista aki Jogya-ba jár, és kitéved a Szultán Palotájának vonzáskörzetéből, illetve néhány modern művészetre nyitott, jobb sorban élő helyi fiatal. Az akkori kiállítás témája épp papírból készült rap tornacipő variánsok voltak. Ennek a kis étteremnek a tetőteraszán ettem először ételt Indonéziában, pontosan a gado-gadot. És itt a tetőterasz romantikájához szorosan kapcsolódik a vulkanológus feleség. Megérkezésünk előtt nem egész fél évvel, volt egy világsajtót is bejárt földrengés Jáva szigetén, ami Jogjakartát elég erősen érintette. Az utcán sétálva lépten nyomon látszódtak a pusztítás nyomai. Házak fele romos állapotban, repedezett falak, beszakadt tetők, vagy épp felújítás alatt lévő tetőszerkezetek. A kertekben még mindig halomban álltak a kövek a földrengés után. A mi kis éttermünket se kímélte a földrengés a tetőteraszon lévő fal nagy része eltűnt, minden girbe-gurba volt, ahogy a rengés eltörte a betont. Pénzük még nem jött össze a felújításra, azt javították meg ami a legszükségesebb volt, és ami ahhoz kellett, hogy ne legyen életveszélyes a hely, de károk zömét növényekkel próbáltak eltakarni. Ennek ellenére a hangulat remek volt. A kiszolgálás vidám, az ételek finomak voltak, és lelkesen nyomták a helyi művészek mini kiállításait. Következő reggel láttuk, hogy a szállásunkat se kímélte a természet, ott azt mesélték, hogy egy egész kis házrészt döntött össze a rengés, de mikor mi ott voltunk, már a tetőn dolgoztak. Már nem emlékszem mi volt a hely neve, de nagyon kedves kis szállás volt, remélem azóta is üzemelnek és jól megy az üzletük és a közeli étterem azóta is ontja a kiállításokat és a gado-gadot.